Escargot de pâtes farcies
Ingrédients
Pour tous :
75 g de pâte à pâtes au choix
FARCES :
Saucisson :
12 g saucisson sec
60 g skyr
30 g fromage râpé
Sel, poivre, macis
1/2 cc sauge
12 g beurre
Châtaignes :
100 g châtaignes
1/4 échalote
Beurre clarifié
25 ml de bouillon
50 g ricotta
60 ml crème
1/4 cc crème d’ail
2 feuilles sauge
Appenzellois :
1/2 oignons
Beurre clarifié
25 ml bière
50 g Appenzeller
25 g viande séchée
Riccota-épinards :
1/4 échalote
1/4 cc crème d’ail
1/2 cc beurre
40 g épinards
1 pincée thym
60 g ricotta
10 g Sbrinz
Macis
Riccota-citron-basilic :
50 g ricotta
1/2 citron (zeste + jus)
Sel, poivre
3 feuilles de basilic
1/2 cc crème d’ail
10 g beurre clarifié
1 cs huile d’olive
Sel, poivre
Quelques pignons
Courge-mascarpone:
1/4 échalote
2,5 g beurre
30 g mascarpone
30 g Sbrinz
100 g purée de courge
75 g pâte à la sarde
Sel, poivre
Marjolaine
Zeste d’orange
Poivre de cayenne
Pour tous :
Laminer la pâte et découper en longues bande, Couper en 2. Cuire 3 minutes, laisser refroidir.
Placer la farce au choix sur la moitié dans le sens de la longueur, plier en 2 et rouler comme les escargots.
Chauffer 3 minutes au four.
Au saucisson :
Mélanger le saucisson, le séré, le fromage. Assaisonner, garnir les ravioles
Faire suer la sauge dans le beurre, assaisonner,
Napper de beurre de sauge
Aux châtaignes :
Blanchir les châtaignes 2 min. Sortir par portions et écaler. Faire suer les échalotes dans le beurre. Mouiller, ajouter les châtaignes, mijoter15 min. Ecraser dans le liquide, Incorporer la ricotta, assaisonner. Garnir les ravioles.
Porter la crème et l’ail à ébullition. Ajouter la sauge, mijoter 5 min, assaisonner. Napper les ravioles
A l'appenzelloise :
Faire revenir les oignons dans le beurre à rôtir, mouiller, réduire, laisser refroidir. Incorporer le fromage et la viande séchée, assaisonner.
Garnir les ravioles.
Napper de nappage appenzellois.
Riccota-épinards :
Faire revenir l’échalotte et l’ail dans le beurre. Ajouter les épinards, faire revenir, évaporer le liquide, puis laisser refroidir. Ajouter le reste des ingrédients, assaisonner.
Garnir les ravioles.
Napper d’un nappage au choix
Riccota-citron-basilic :
Citron : presser le jus, prélever le zeste
Basilic : ciseler
Mélanger la ricotta et le zeste de citron. Saler, poivrer et ajouter la moitié du basilic. Garnir les ravioles.
Une fois les ravioles cuites: Dans une sauteuse, mettre le beurre et l’huile à feu moyen. Ajouter le jus de citron et l’ail. Assaisonner et ajouter les ravioles. Enrober et servir avec un peu de basilic, des pignons et des zestes.
Courge-mascarpone :
Échalote : hacher
Sbrinz : râper
Pâte à la sarde : laminer, découper en ravioles
Faire revenir l`échalote dans le beurre.
Ajouter la purée de courge, le mascarpone, le sbrinz, la marjolaine et le zeste d’orange, assaisonner.
Garnir les ravioles avec 1 cc de farce
Une fois les ravioles cuites : Parsemer de marjolaine et de zeste d’orange. Garnir de quelques gouttes de beurre.
Nappages :
BEURRE DE PAPRIKA :
10 g beurre
1 pincée paprika doux
persil
Écumer le beurre à feu doux, assaisonner avec du paprika.
MOUSSE À L’AIL :
40 ml crème
1/4 cc crème d’ail
1/2 cc ciboulette Beurre au citron :
25 g de beurre
1/4 citron, zeste + jus
Sel, poivre, thym
Noix hachées et grillées
Fouetter la crème en mousse avec les ingrédients, saler, poivrer, réserver au frais.
APPENZELLOIS :
1 oignon émincé
1 oignon en rondelles
Farine
Beurre clarifié
100 ml bière
200 ml crème
Viande séchée en dés
Appenzeller râpé
Marjolaine.
Faire suer l’oignon dans le beurre, mouiller avec la bière, réduire légèrement. Ajouter la crème, réduire, rectifier l’assaisonnement.
Garnir avec :
des rondelles d’oignons passés dans la farine, cuire dans le beurre à rôtir jusqu’à ce qu’elles croustillent.
La viande séchée coupée en petits dés
L’Appenzeller râpé
La marjolaine ciselée
