Oie à l'instar de Visé
Ingrédients
1 oie de 3 kg non parée
3 kg jarret de porc
250 g carottes,
100 g oignons,
100 g poireaux,
25 g céleri,
2 tête ail
4 jaunes d’œufs
Crème fraiche
1 bouquet garni
Croutons
5 litres eau
2 cs farine
Notes :
Servir avec les légumes du bouillon, une salade et des pommes de terre vapeur.
Mise en place :
Oie: ôter la tête, les abattis, le foie et le gésier de l’oie. Retirer la graisse (réserver) et trousser.
Carottes: éplucher
Oignons: peler et piquer 1 oignon avec les clous de girofle.
Poireaux: couper en tronçons
Céleri: peler et couper en cubes
Ail: bouillir 20 min dans du lait sans les peler. Éplucher
Graisse d’oie: fondre au bain-marie. Filtrer
Cuisson :
Au faitout : feu doux
Préparation :
Couvrir l’oie et les abattis d’eau salée.
Porter à ébullition sur feu vif jusqu’à ce que l’écume se forme.
Ecumer. Ajouter les légumes le bouquet garni et le poivre. Mijoter 2 h sur le feu doux.
Prélever 2 cs de graisse d’oie, réserver.
Sortir l’oie du bouillon, égoutter, découper.
Dorer les morceaux d’oie dans la graisse réservée.
Verser 2 autres cs de graisse dans un casserole, chauffer sur feu moyen et ajouter la farine sans colorer.
Ajouter 250 ml de bouillon de cuisson pour obtenir une sauce lisse et épaisse. Donner deux bouillons, puis réduire le feu au minimum.
Battre les jaunes d’œufs avec 1 cs de bouillon de cuisson. Incorporer 1 cs de la sauce. Remuer 2 min. retirer du feu.
Incorporez la crème fraîche et les gousses d’ail dans la sauce blanche.
Dresser l’oie, napper de sauce à l’ail et servir
