Ingrédients
ACHETER FRAIS :
1kg beurre
Cuisson :
Au faitout : feu doux
Préparation :
Écumer. Lorsque toute l’eau s’est évaporée (environs 30 minutes), filtrer à travers un filtre à café pour retirer les impuretés. Procéder doucement pour garder la caséine qui s’est déposée au fond dans la casserole
Conservation :
A température ambiante : 9 mois
Notes :
Supporte de fortes températures (250°C).
Attention à ne pas brûler la caséine.
Le beurre clarifié, aussi appelé ghee, est un beurre fondu puis décanté pour évaporer l’eau, ôter la caséine et le lactosérum. Il est constitué uniquement de lipides, essentiellement des acides gras saturés et du cholestérol.
Le beurre clarifié se comporte comme une huile, se conserve mieux et supporte des températures plus élevées que le beurre ordinaire ou que l’huile.
Dans certains pays d’Orient, le beurre est chauffé suffisamment longtemps pour évaporer l’eau et caraméliser les éléments solides (qui sont filtrés ensuite) donnant au beurre une saveur de noisette.
En France, il est utilisé dans plusieurs recettes de sauces traditionnelles comme la sauce béarnaise ou hollandaise.
Au Brésil, il est nommé manteiga de garrafa (beurre de bouteille).
Dans les pays arabes, il est nommé samnah. Il remplace l’huile dans les fritures.
Dans les cuisines éthiopienne et érythréenne il est infusé avec du gingembre, de l’ail et différentes épices, et s’appelle niter kibbeh ou tesmi.
