Ingrédients
ACHETER FRAIS :
Jus de citron ou vinaigre
1 oignon
SOUS LA MAIN :
Beurre clarifié ou huile
1 bouquet garni
RÉSERVE :
Eau
1 clou de girofle Sel
Mise en place :
quoi faire?
Cuisson :
Au faitout : feu moyen
Préparation :
Délayer, à l’eau froide,
1cs de farine par litre d’eau,
6 g de sel par litre d’eau,
2 cs de vinaigre ou de jus de citron par litre
d’eau pour acidifier
et porter à ébullition.
Ajouter 1 oignon piqué d’1 clou de girofle,
1 bouquet garni.
Ajouter l’élément à cuire
Ajouter la graisse destinée à former isolant (beurre clarifié ou huile). Lorsque le Blanc est destiné à une cuisson de légumes, le vinaigre est remplacé avantageusement par du jus de citron.
Conservation :
Combien de temps?
Notes :
Utiliser du jus de citron pour les légumes et du vinaigre pour le reste.
Utiliser du beurre clarifié pour les viandes et de l’huile pour les légumes
Le blanc-bouillon, aussi appelé court-bouillon sert à pocher des aliments en évitant l’oxydation. C’est une cuisson au blanc particulièrement utile pour pocher les poissons blancs, les abats blancs, les légumes qui craignent l’oxydation et les champignons blancs.
C’est une eau de cuisson, elle sera jetée.
L’eau cuit l’aliment,
le sel et les garnitures aromatiques assaisonnent,
Note: 1 oignon suffit pour plusieurs litres d’eau, ajouter 1 clou de girofle par litre d’eau supplémentaire. 1 bouquet garni suffit pour plusieurs litres d’eau.
la farine opacifie l’eau et protège de la lumière,
l’huile forme un film protecteur et évite le contact avec l’air,
le jus de citron ou le vinaigre protège contre l’oxydation.
