Levure : activation - biga - poolish
Ingrédients
POOLISH :
Farine : 1/3 farine destinée à la préparation
Eau : la même masse
Levure : 5 g activée
BIGA :
Farine : toute la farine destinée à la préparation
Eau : la moitié de la masse de farine Levure : 5 g activée
Notes :
La levure activée démarre la fermentation plus rapidement, ce qui peut améliorer la texture et le volume de la pâte.
la levure se répartit mieux dans la pâte lors du pétrissage, garantissant une levée uniforme.
Activer la levure :
Hydrater la levure avec un peu d’eau ou de lait tiède (38°C) et du sucre ou miel (200mg/l). Laisser la levure s’activer 20 minutes.
Poolish :
Mélanger tous les ingrédients jusqu’à ce que la farine soit complètement incorporée. Conserver dans un récipient recouvert d’un linge et laisser reposer 12 heures à T° ambiante.
La poolish est collante et difficile à manipuler : Utiliser les mains humidifiées à l’eau glacée. Ajouter la poolish à la préparation et pétrir 4 min. Laisser reposer la pâte 2 heures.
Conserver une nuit au réfrigérateur.
Pour utiliser la pâte le jour même, laisser reposer à température ambiante jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume (2 à 6 heures selon recette).
Biga :
Dissoudre la levure à l’eau. Verser sur la farine et Pétrir pour incorporer toute la farine
Conserver dans un récipient recouvert d’un linge et laisser reposer 16 heures à T° ambiante. Ajouter la biga à la préparation : dissoudre le sel dans de l’eau à température ambiante et verser lentement sur la biga en pétrissant entre chaque ajout pour incorporer l’eau (5 à 10 minutes). Laisser reposer la pâte 2 heures puis encore 2 heures au réfrigérateur.
Conserver une nuit au réfrigérateur.
