Concentré de tomates
Ingrédients
7 kg tomates
5 cs huile d’olive
1 cc piment d’Espelette
1 cc sel
Notes :
Il doit rester environs 1 litre de concentré à la fin du processus. Prolonger la cuisson si nécessaire.
Pour obtenir une purée plus concentrée, poursuivre la cuisson jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.
Mise en place :
Tomate : peler, épépiner
Préchauffer le four
Cuisson :
Au four : 200°C
Au faitout : évaporer à 95°C, suer à 70°C
Préparation :
Cuire au four 25 min. Passer les tomates au presse-purée, saler et réserver dans un chinois, au frais une nuit.
Le lendemain, sortir la purée de tomate, presser pour extraire tout le liquide, assaisonner de piment d’Espelette et huile d’olive, Mélanger.
Evaporer l’eau de tomate. Ajouter le reste à la purée égouttée. Suer 3 heures en remuant
Traitement thermique :
