Curry
Ingrédients :
Curry doux :
18 parts curcuma
12 parts carvi
12 parts coriandre
1 part poivre noir
1 part moutarde
1 part gingembre
2 parts cardamome
2 parts cannelle
2 parts fenugrec
1 part girofle
2 parts piment
Curry fort :
18 parts curcuma
12 parts carvi
12 parts coriandre
1 part poivre noir
1 part moutarde
1 part gingembre
2 parts cardamome
2 parts cannelle
2 parts fenugrec
1 part girofle
6 parts piment
Notes :
Le curry est un mélange de plusieurs épices. Le terme curry est une déformation par les anglais du terme « kari » en tamoul qui signifie sauce.
Traditionnellement, la sauce curry japonaise se fait avec du « roux », un mélange d’huile, de farine et de curry japonais kareko.
Mise en place :
Épices : à l’exception du curcuma, Torréfier à feu doux en remuant sans arrêt
Préparation :
Mélanger le curcuma et les épices torréfiées,
Moudre.
Curry japonais kareko :
2 parts zeste mandarine
1 part fenugrec
1 part fenouil
1 part cannelle
1 part cayenne
1 part ail séché
1/2 part cardamome
1/2 part girofle
1/2 part badiane
1/2 part sauge
1/2 part thym
1/2 part macis
1/2 part laurier
Curry perse :
4 parts boutons de roses
6 parts cannelle
2 parts poivre noir
1 part macis
2 parts cardamome
4 parts coriandre
1 part clou de girofle
Curry polynésien :
18 parts curcuma
12 parts carvi
12 parts coriandre
1 part poivre noir
1 part moutarde
1 part gingembre
2 parts fenugrec
1/2 part fenouil
1/2 part cayenne
1/2 part cardamome
Curry massala :
18 parts curcuma
12 parts carvi
12 parts coriandre
1 part poivre noir
1 part moutarde
1 part gingembre
4 parts cardamome
2 parts macis
4 parts cannelle
Ingrédients
PÂTE DE CURRY JAUNE :
10 parts noix de coco
1/2 part cardamome
1 part cannelle brisé
2 parts coriandre
1 part graines de fenouil
1 part carvi
1/2 part curcuma
1 part grains de poivre
1 part sel
1 part piments secs
PÂTE DE CURRY ROUGE:
1.5 parts piments oiseaux
12 parts poivron rouge
6 parts oignon rouge
5 parts échalote
30 parts gingembre frais
1 part citronnelle
1 part kaffir
6 parts coriandre fraîche
12 parts concentré tomate
2 parts crème d’ail
2 parts carvi
2 parts paprika
Sel
PÂTE DE KROEUNG:
2 piments rouges
1 morceau galanga
2 feuilles kaffir
3 tiges citronnelle
3 gousses ail
2 échalotes
1 cc curcuma
1 citron vert
1 cc sucre
1 cc sel
Pâte de curry jaune
Mise en place :
Torréfier à l’exception du curcuma, à feu doux en remuant sans arrêt jusqu’à ce que la noix de coco soit bien caramélisée et devienne bien dorée.
Préparation :
Mélanger le curcuma et les épices torréfiées, ajouter un peu d’eau chaude et Moudre pour obtenir une pâte. Ajouter de l’eau si nécessaire.
Pâte de curry rouge
Mise en place :
Piments : Épépiner, hacher grossièrement
Poivron : Hacher grossièrement
Oignon, échalote : Hacher grossièrement
Gingembre : Râper
Citronnelle : émincer
Coriandre : Ciseler
Préparation :
Torréfier les épices
Moudre pour obtenir une pâte.
Pâte de kroeung
Mise en place :
Citronnelle: émincer finement
Piments : hacher
Échalote, ail, galanga : peler, hacher
Citron vert : presser
Préparation :
Mélanger les ingrédients, mixer pour obtenir une pâte.
Ajouter de l’eau si nécessaire.