Omble chevalier à la genevoise
Ingrédients
1 ombles chevaliers
1/2 échalotes
2 brins persil
1 brin estragon
½ cc jus de citron
8 g beurre
40 ml crème
1/4 jaune d’œuf
beurre clarifié
40 ml bouillon
60 ml vin blanc
1/2 cc farine
sel, poivre blanc
Mise en place :
Ombles: Rincer les poissons sous l’eau froide à l’intérieur et à l’extérieur, puis les éponger à l’aide de papier absorbant. Assaisonner l’intérieur des poissons et les farcir de fines herbes.
Préchauffer le four
Cuisson :
A la sauteuse : feu moyen
Au four : 160°C
Préparation :
Faire suer les échalotes à petit feu et verser dans le plat beurré. Déposer les poissons par- dessus.
Arroser de 50 ml de vin et de jus de citron.
Couvrir le plat et pocher 20 minutes au four.
Faire revenir la farine dans le beurre, mouiller avec le reste de vin.
Porter à ébullition en remuant constamment. Incorporer la crème, rectifier l’assaisonnement.
Ajouter le jaune d’œuf à la sauce. Incorporer à la sauce en remuant constamment. Éteindre le feu. Servir celle-ci en accompagnement du poisson.
