Béarnaise, hollandaise
Ingrédients
1 échalote
2 jaunes d’œufs
50 ml vinaigre
100 ml vin blanc
4 grains poivre blanc
1/4 cc sel
Huile
(pour la béarnaise)
1 brin estragon
Notes :
Si la sauce se lie, ajouter 2 cs d’eau très froide ou un glaçon.
Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit à nouveau crémeuse.
Mise en place :
Echalotes : hacher
Poivre : écraser
Estragon : hacher
Cuisson :
Au bain-marie : 80°C
Préparation :
Chauffer 2 cs d’huile, le vinaigre, le vin, l’échalote, le poivre (et l’estragon pour la béarnaise) Passer au chinois, reverser.
Incorporer les jaunes d’œufs au liquide.
Battre le mélange, chauffer au bain marie jusqu’à l’obtention d’une masse légère et onctueuse.
Retirer du feu.
Ajouter le beurre en remuant jusqu’à ce que la sauce soit crémeuse, retirer du bain marie, (parsemer d’estragon pour la béarnaise), assaisonner.
