Porter à ébullition l’eau avec le laurier et l’estragon, saler. Ajouter le jus du citron, baisser le feu.

Plonger les artichauts dans le bouillon chaud. Lester avec un couvercle, mijoter 25 min. Retirer les artichauts, les égoutter la tête en bas.

Faire chauffer l’huile. Faire revenir l’échalote, réserver. Mélanger l’échalote, l’ail, l’estragon le vinaigre et l’huile, saler et poivrer.

Couper les artichauts en deux dans la longueur. recueillir le « foin » à l’aide d’une cuillère à café.

Dresser les artichauts sur des assiettes, arroser de vinaigrette.