Levure : activation - biga - poolish
Ingrédients
POOLISH :
Farine : 1/3 farine destinée à la préparation
Eau : la même masse
Levure : 5 g activée
BIGA :
Farine : toute la farine destinée à la préparation
Eau : la moitié de la masse de farine Levure : 5 g activée
Activer la levure :
Hydrater la levure avec un peu d’eau ou de lait tiède (38°C) et du sucre ou miel (200mg/l). Laisser la levure s’activer 20 minutes.
Poolish :
Mélanger tous les ingrédients jusqu’à ce que la farine soit complètement incorporée. Conserver dans un récipient recouvert d’un linge et laisser reposer 12 heures à T° ambiante.
La poolish est collante et difficile à manipuler : Utiliser les mains humidifiées à l’eau glacée. Ajouter la poolish à la préparation et pétrir 4 min. Laisser reposer la pâte 2 heures.
Conserver une nuit au réfrigérateur.
Pour utiliser la pâte le jour même, laisser reposer à température ambiante jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume (2 à 6 heures selon recette).
Biga :
Dissoudre la levure à l’eau. Verser sur la farine et Pétrir pour incorporer toute la farine
Conserver dans un récipient recouvert d’un linge et laisser reposer 16 heures à T° ambiante. Ajouter la biga à la préparation : dissoudre le sel dans de l’eau à température ambiante et verser lentement sur la biga en pétrissant entre chaque ajout pour incorporer l’eau (5 à 10 minutes). Laisser reposer la pâte 2 heures puis encore 2 heures au réfrigérateur.
Conserver une nuit au réfrigérateur.
Notes :
La levure activée démarre la fermentation plus rapidement, ce qui peut améliorer la texture et le volume de la pâte.
la levure se répartit mieux dans la pâte lors du pétrissage, garantissant une levée uniforme.
Blanc-bouillon
Ingrédients
Jus de citron ou vinaigre
1 oignon
Beurre clarifié ou huile
1 bouquet garni
Eau
1 clou de girofle
Sel
Cuisson :
Au faitout : feu moyen
Préparation :
Délayer, à l’eau froide,
1cs de farine par litre d’eau,
6 g de sel par litre d’eau,
2 cs de vinaigre ou de jus de citron par litre
d’eau pour acidifier
et porter à ébullition.
Ajouter 1 oignon piqué d’1 clou de girofle,
1 bouquet garni.
Ajouter l’élément à cuire
Ajouter la graisse destinée à former isolant (beurre clarifié ou huile). Lorsque le Blanc est destiné à une cuisson de légumes, le vinaigre est remplacé avantageusement par du jus de citron.
Notes :
Utiliser du jus de citron pour les légumes et du vinaigre pour le reste.
Utiliser du beurre clarifié pour les viandes et de l’huile pour les légumes.
Le blanc-bouillon, aussi appelé court-bouillon sert à pocher des aliments en évitant l’oxydation. C’est une cuisson au blanc particulièrement utile pour pocher les poissons blancs, les abats blancs, les légumes qui craignent l’oxydation et les champignons blancs.
C’est une eau de cuisson, elle sera jetée.
L’eau cuit l’aliment,
le sel et les garnitures aromatiques assaisonnent,
Note: 1 oignon suffit pour plusieurs litres d’eau, ajouter 1 clou de girofle par litre d’eau supplémentaire. 1 bouquet garni suffit pour plusieurs litres d’eau.
la farine opacifie l’eau et protège de la lumière,
l’huile forme un film protecteur et évite le contact avec l’air,
le jus de citron ou le vinaigre protège contre l’oxydation.
Sécher au déshydrateur
Règle générale :
Nettoyer soigneusement les aliments à déshydrater.
Adapter la température et le temps de séchage en fonction de l’aliment.
Mixer si nécessaire.
Tomates :
Température : 55 à 60 °C
Durée : 8 à 12 heures
Ail :
Couper en tranches fines
Température : 40 à 50 °C
Durée : 6 à 15 heures
Notes :
Placer les aliments déshydratés puis mixés, mis sous vide, une nuit au congélateur pour éviter l’apparition de vers ou de mites alimentaires.
Moudre le riz, le tapioca, le sucre ...
Règle générale :
Utiliser un mixer puissant, par exemple, un Thermomix.
Mixer :
Jusqu’à la consistance souhaitée
Ne pas en préparer trop à l’avance, les nutriments se conservent mieux dans les céréales entières
Notes :
Placer les aliments mixés, mis sous vide, une nuit au congélateur pour éviter l’apparition de vers ou de mites alimentaires.
Torréfier les épices
Règle générale :
Torréfier les épices entières avant de les moudre permet de libérer davantage d’arômes et de saveurs.
Torréfier :
Verser les épices dans une sauteuse sans trop remplir. Les épices ne doivent pas se chevaucher
Chauffer en faisant tourner constamment les épices jusqu’à ce qu’un parfum s’en dégage.
Transférer les épices dans une assiette.
Laisser refroidir avant de moudre
Ne pas en préparer trop à l’avance, les nutriments se conservent mieux dans les épices entières
Notes :
Torréfier à sec:
A la sauteuse : feu moyen, sans matière grasse
- Carvi
- Poivres
- Coriandre
- Badiane
- Poivre Sichuan
- Girofle
- Macis
Torréfier au gras :
A la sauteuse : feu moyen, avec du beurre ou de l’huile
- Fenouil
- Moutarde
- Macis