Mirepoix
Ingrédients
BASE :
150 g carottes
150 g oignons
1 bouquet garni (base)
COMPLET :
150 g carottes
150 g oignons
50 g beurre
100 g lard maigre
1 bouquet garni (base)
EVENTUELLEMENT :
20 g beurre clarifié
Mise en place :
Oignons : tailler en julienne
Carottes : tailler en cubes de 1 à 2 mm
Lard : couper en julienne
Cuisson :
A la sauteuse : feu moyen
Préparation :
Suer au beurre.
Mettre sous vide, par portions
Conservation :
Au réfrigérateur : 3 jours
Au congélateur : plusieurs mois
Notes :
Garder les épluchures pour réaliser les sachets de bouillon de légumes.
Utiliser la mirepoix de base pour les ragouts et les cuissons longues.
Utiliser la mirepoix complète pour les sauces.
La mirepoix bordelaise est une mirepoix de base taillé très fin.
Utiliser la mirepoix bordelaise pour les cuissons rapides
