POPOTE

Les laitages et laits végétaux

Beurre clarifié, ghee

Ingrédients

ACHETER :
1kg beurre

Cuisson :

Au faitout : feu doux

Préparation :

Écumer. Lorsque toute l’eau s’est évaporée (environs 30 minutes), filtrer à travers un filtre à café pour retirer les impuretés. Procéder doucement pour garder la caséine qui s’est déposée au fond dans la casserole

Conservation :

A température ambiante : 9 mois

Notes :

Supporte de fortes températures (250°C).

Attention à ne pas brûler la caséine.

Le beurre clarifié, aussi appelé ghee, est un beurre fondu puis décanté pour évaporer l’eau, ôter la caséine et le lactosérum. Il est constitué uniquement de lipides, essentiellement des acides gras saturés et du cholestérol.

Le beurre clarifié se comporte comme une huile, se conserve mieux et supporte des températures plus élevées que le beurre ordinaire ou que l’huile.

Beurre demi-sel

Ingrédients

ACHETER :
100 g beurre

RÉSERVE :
1,5 g sel grossier

Préparation :

Couper le beurre en petits morceaux et le faire ramollir.
Mélanger le beurre et le sel à la fourchette, jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.
Reformer une motte de beurre et le remettre au réfrigérateur.

Conservation :

Congélateur : plusieurs mois Réfrigérateur : plusieurs semaines.

Notes :

Il est important que le beurre soit juste ramolli et pas fondu. Une fois qu’il a fondu, il a changé de structure et même durci à nouveau au frigo, ce ne sera plus la même chose.

Le beurre salé contient 3% de sel au minimum (3 g de gros sel pour 100 g de beurre)

Clotted cream

Ingrédients

ACHETER :
500 ml crème fraiche

Mise en place :

Préchauffer le four

Cuisson :

Au four : 160°C

Préparation :

Verser la crème dans un plat sur un épaisseur d’environ 2 à 3 cm.
Mettre le plat dans le four et l’ÉTEINDRE.
Laisser le plat dans le four éteint pendant 12h SANS OUVRIR.
Sortir le plat du four et le mettre au réfrigérateur pendant 12h.
À l’aide d’une écumoire, récupérer la Clotted Cream

Notes :

La crème ne doit pas être UHT.
Le liquide restant peut servir à la préparation des scones.

Feta

Ingrédients

ACHETER :
2 l lait de chèvre

RÉSERVE :
1 cc sel
6 cs vinaigre
Huile d’olive

Cuisson :

Au faitout : 35°C.

Préparation :

Chauffer le lait. Incorporer le vinaigre, remuer pour cailler, laisser reposer 30 min.

Passer au tamis placé sur un bol et recouvert d’une gaze humide. Laisser égoutter.

Réunir les extrémités de la gaze, tordre et presser pour faire sortir le reste du petit-lait. Ajouter le sel, mélanger. Donner une forme en pressant dans un moule avec la gaze.

Durcir une nuit au réfrigérateur, sous un poids. Découper et couvrir d’huile d’olive.

Conservation :

Réfrigérateur : 8-10 semaines

Notes :

Permet de préparer 400 g de feta.

Réserver le petit lait pour faire de la ricotta ou pour d’autres préparations.

Le petit lait peut être congelé pour être utiliser plus tard.

Labneh, fromage frais

Ingrédients

FAIRE :
250 g yogourt (vache)
250 g yogourt (chèvre ou brebis)
Epice zaatar

RÉSERVE :
Huile d’olive
Sel

Mise en place :

Yogourt: Mélanger en ajoutant un peu de sel. Garder au frais.

Cuisson :

Au faitout : feu moyen

Préparation :

Tapisser une passoire avec une étamine et déposer le yogourt dans la passoire.
Refermer l’étamine en la repliant bien serrée et placer un bol sous la passoire.

Egoutter au réfrigérateur 24 heures en récupérant le petit lait.

Démouler et garnir d’huile d’olive et de zaatar. Garder au frais, dans un récipient fermé, jusqu’au moment de servir.

Notes :

Préparer un labeh ail et fines herbes qui ressemble à du Boursin en remplaçant le zaatar par:
2 échalotes
1 botte de persil
1 botte de ciboulette
1 cs de crème
2 cs de crème d’ail

Récupérer le petit lait pour l’utiliser dans une sauce, pour la cuisson du riz … Le petit lait peut se congeler.

Lait concentré sucré

Ingrédients

ACHETER :
1 litre lait

RÉSERVE :
100 à 150 g sucre

Cuisson :

Au faitout : feu moyen

Préparation :

Mélanger le lait et le sucre. Verser le mélange dans une grande.

Porter à ébullition à feu moyen. Surveiller pour éviter qu’il déborde.

Réduire le lait. Mélanger de temps à autre. Réduire le liquide à 2/3.

Attention! Sur la fin, tout va très vite.

Verser le lait condensé dans des bocaux propres et conserver au réfrigérateur.

Conservation :

Réfrigérateur : 3 semaines

Notes :

Le sucre empêche le lait de brûler lors de la cuisson et prolonge la durée de conservation.

Réduire le feu de manière à ce que le lait bouille en moussant légèrement mais ne déborde pas.

Un litre de lait donnera environ 6dl de lait condensé.

Le liquide s’évapore d’abord lentement, et, tout à coup, le liquide s’épaissit.

A ce moment, retirer la casserole du feu.

Si on laisse le mélange réduire encore, on obtient de la confiture de lait (dulce de leche).

Mascarpone

Ingrédients

ACHETER :
500 ml crème
1 cs jus de citron

Cuisson :

Au faitout : ébullition

Préparation :

Chauffer la crème et mijoter 10-15 min.
Réduire la chaleur et refroidir à 80-90°C.
Ajouter le jus de citron, incorporer vigoureusement au fouet.

Maintenir la température au moins 10 min en remuant régulièrement.

Retirer du feu, laisser épaissir 15 min.

Humidifier une étamine et la placer dans un tamis. Poser sur un saladier.

Verser la préparation sur la gaze. Egoutter une nuit au réfrigérateur.

Transvaser le mascarpone dans un bocal propre.

Conservation :

Réfrigérateur : 3 jours
Congélateur : 6 mois sous vide

Notes :

Contrairement aux fromages traditionnels qui nécessitent l’utilisation de présure et un processus d’affinage, c’est un produit laitier frais obtenu par simple coagulation de la crème à l’aide d’un acide.

Paneer

Ingrédients

ACHETER :
2 l lait

RÉSERVE :
½ cc sel
4 cs vinaigre

Cuisson :

Au faitout : 95-96°C.

Préparation :

Chauffer le lait. Incorporer sel et vinaigre, remuer pour cailler, laisser reposer 30 min.

Passer au tamis placé sur un bol et recouvert d’une gaze humide. Laisser égoutter.

Réunir les extrémités de la gaze, tordre et presser pour faire sortir le reste du petit-lait.

Donner une forme en pressant dans un moule avec la gaze.

Laisser durcir une nuit au réfrigérateur, sous un poids. Découper.

Conservation :

Réfrigérateur : 2 semaines

Notes :

Paneer mariné à l’huile et aux épices
1/2 cc de chacun des ingrédients: flocons de tomates séchés, ail séché, oignons séchés, carvi, coriandre séchée, piments en poudre, gingembre en poudre, curcuma, sel
Mélanger les épices, ajouter sur le paneer coupé en cubes, couvrir d’huile d’olive. Laisser poser quelques heures avant de déguster.

On obtient 400 g de paneer. Réserver le petit lait pour la ricotta ou autre. Le petit lait peut être congelé pour être utiliser plus tard.

Fondue neuchâteloise

Ingrédients

ACHETER :
150 g de Gruyère
50 g de Britchon
1 ou 2 gousses d’ail

RÉSERVE :
1 cc fécule
90 ml vin blanc
5 ml kirsch
poivre du moulin
noix de muscade

Mise en place :

Fécule : diluer dans le kirsch
Fromage, couper en morceaux
Ail : cuper en lamelles
Muscade : râper
Poivre : moudre

Préparation :

Frotter le caquelon avec l’ail.
Mettre tous les ingrédients dans le caquelon et porter à ébullition en remuant sans arrêt jusqu’à ce que le fromage soit fondu et servir immédiatement.
Placer le caquelon sur le réchaud et remuer constamment la fondue avec un morceau de pain.

Notes :

Ricotta

Ingrédients

ACHETER :
1 l lait
200 ml crème
1 cs jus de citron

RESERVE :
1 l petit lait

Cuisson :

Au faitout : 80°C

Préparation :

Mélanger le petit-lait, le lait et la crème.

Chauffer. Retirer du feu.
Ajouter le jus de citron et mélanger pour cailler.

Chauffer à nouveau 2 min.

Verser la préparation dans un tamis, recouvrir d’une gaze préalablement humidifiée et laisser égoutter une nuit en lestant la préparation.

Réunir les extrémités de la gaze, les tordre et presser délicatement pour faire sortir le petit-lait.

Conservation :

Réfrigérateur : 3 jours
Congélateur : 6 mois sous vide

Notes :

Récupérer le petit lait après la fabrication du paneer pour en faire de la ricotta.
Avec la préparation, on obtient 100 g de ricotta
Utiliser le lactosérum restant pour remplacer l’eau du pain par exemple. Le lactosérum peut être congelé. Tout comme le petit lait (pour en avoir suffisamment)

Skyr

Ingrédients

ACHETER :
1 litre lait maigre

RESERVE :
50 g skyr d’une tournée précédente
50 ml de petit lait de la tournée précédente ou 5 gouttes de présure

Préparation :

Chauffer le lait à 90°C, pas plus, pas moins. Maintenir la température 10 minutes.

Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante. une demi-heure.

Ajouter le skyr et le petit lait (ou la presure).

Maintenir la température à 35°C durant 4 heures à couvert

Verser dans un saladier muni d’une gaze de fromager. Laisser reposer encore 4 heures dans un endroit chaud, à couvert.

Egoutter le skyr à l’aide de la gaze de fromager durant 4 heures, ou jusqu’à la consistance souhaitée, pour éliminer le petit lait.

Mettre le skyr dans des petits pots et conserver au réfrigérateur.

Notes :

Tout le matériel doit être stérilisé avant de commencer la préparation pour éviter tout risque de contamination bactérienne.

Le petit lait peut être congelé pour la prochaine fois.

Yogourt sans yogourtière

Ingrédients

ACHETER :
1 l lait

RÉSERVE :
2 cs yogourt ( ou 1 sachet de ferments)

Mise en place :

Préchauffer le four
Chauffer de l’eau dans un faitout pour qu’elle soit tiède.

Cuisson :

Au four : 50°C.

Préparation :

Chauffer le lait 5 minutes.

Retirer du feu et refroidir à 42-44°C (chaud au doigt mais pas brûlant
Verser le yogourt (ou le ferment) dans le lait tiède.

Fouetter.

Verser dans les pots propres et chauds.
Couvrir et placer dans l’eau du faitout, enfourner
Incuber une nuit.

Refroidir à température ambiante 1 heure.

Réfrigérer 8 heures

Conservation :

Réfrigérateur : 2 semaines

Notes :

Garder 2 cs de yogourt pour la prochaine fournée

Tvorog

Ingrédients

ACHETER :
2.25 l lait

RÉSERVE :
30 g vinaigre

Mise en place :

Faire bouillir le lait jusqu’à ce qu’il se soulève et laisser refroidir jusqu’à ce qu’il soit chaud mais pas bouillant.

Cuisson :

Au faitout : feu doux

Préparation :

Verser le vinaigre sur le lait chaud en remuant avec la spatule en bois 1 minute et laisser reposer 2 heures.

Verser toute la préparation à travers une étamine pour séparer le petit lait et le lait caillé.
Après une heure tourner le fromage dans l’étamine pour en extraire le maximum de liquide.

Conservation :

Réfrigérateur : 2 semaines

Notes :

Conserver le petit lait pour une autre préparation.