Parer la bette à carde
SAISON :
Mars à novembre
NOTE :
En raison de la teneur élevée en nitrate et en acide oxalique, il ne faut pas manger les côtes de bettes crues, les conserver au chaud ou les réchauffer.
Cuisson :
A la Vapeur : 10-15 min
A l’eau : 15 min
A la sauteuse : 10 min
Au wok : 10 min
Au four : 20 min à 180°C
cru : Non
Parer :
Laver les bettes à l’eau courante.
Séparer les feuilles des côtes, retirer les plus grosses nervures des feuilles. Feuilles et côtes se cuisinent différemment.
Couper les côtes en 2 dans le sens de la longueur.
Peler les tiges en tirant avec un couteau (comme pour les asperges).
Blanchir les côtes 2 minutes au blanc bouillon
Blanchir les feuilles 1 minute à l’eau salée.
C'est cuit quand :
Si on rencontre une résistance avec une fourchette, ce n’est pas cuit.
Parer le cardon
SAISON :
Novembre à décembre
NOTE :
Travailler avec des gants pour se protéger des épines.
Cuisson :
A la Vapeur : 20-30 min
A l’eau : 30 min
A la sauteuse : 6-8 min
Au wok : 25-30 min
Au four : 20-30 min à 200°C
cru : Non
Parer :
Laver les cardes à l’eau courante.
Séparer les feuilles des cardes, jeter les feuilles
Retirer les épines avec un couteau, le long des arêtes
Effiler les tiges en tirant avec un couteau (comme pour les asperges).
Tremper dans de l’eau vinaigrée au fur et à mesure pour éviter que les cardes noircissent.
Blanchir les côtes 3 minutes au blanc bouillon
C'est cuit quand :
La pointe d’un couteau pénètre facilement
Parer les carottes
SAISON :
Juillet à mars
NOTE :
Les carottes nouvelles n’ont pas besoin d’être pelées.
Ajouter un peu de sucre pour augmenter le goût.
Ajouter 1 cs d’huile d’olive pour la cuisson au four.
Cuisson :
A la Vapeur : 35 min
A l’eau : 30 min
A la sauteuse : 25-30 min
Au wok : 25-30 min
Au four : 35-40 min à 180°C
cru : Oui
Parer :
Laver à l’eau courante.
Peler les carottes à l’économe
Couper en fonction de la recette
C'est cuit quand :
La pointe d’un couteau rencontre une faible résistance.
Parer le céleri rave
SAISON :
Novembre à mai
NOTE :
Râpé en salade ou en tranches très fines (carpaccio de céleri rave au pesto) pour manger cru.
Mixer après cuisson pour une purée
Garder les épluchures et les feuilles pour les sécher et les ajouter au bouillon de légumes.
Cuisson :
A la Vapeur : 25-30 min
A l’eau : 30 min
A la sauteuse : 6-8 min
Au wok : 10-12 min
Au four : 40-50 min à 200°C
cru : Oui
Parer :
Laver le céleri à l’eau courante
Eliminer la base de la racine avec un couteau à légumes.
Eplucher le céleri-rave avec un couteau économe ou un couteau de cuisine.
Découper le céleri en tranches, en bâtonnets ou en dés avec un grand couteau à légumes selon la recette.
C'est cuit quand :
La pointe d’un couteau rencontre une faible résistance
Parer le cerfeuil tubéreux
SAISON :
Juillet à décembre
NOTE :
Les feuilles (fanes) du cerfeuil tubéreux ne sont pas comestibles… elles sont toxiques!
Il peut se consommer cru, râpé dans une salade ou en carpaccio.
Excellent en tempura.
Cuisson :
A la Vapeur : 5-8 min
A l’eau : 6-8 min
A la sauteuse : 6-8 min
Au wok : 6-8 min
cru : Oui mais les feuilles sont toxiques
Parer :
Laver à l’eau courante en brossant pour retirer toute la terre.
Éplucher à l’économe. Il doit être épluché avant d’être consommé!
Blanchir 2 minutes avant de le préparer
C'est cuit quand :
La pointe d’un couteau rencontre une petite résistance. Ne pas trop cuire, sa chair devient farineuse!
Parer le chou brocoli
SAISON :
Juin à octobre
NOTE :
En fin de cuisson à l’eau bouillante salée, plonger quelques instants dans un bol d’eau glacée pour fixer leur couleur verte.
Garder les pieds de brocoli, éplucher et couper en rondelles, conserver au vinaigre pour en faire des pickles. Ou dans une soupe.
Cuisson :
A la Vapeur : 10-12 min
A l’eau : 7-12 min
A la sauteuse : 6-8 min
Au wok : 6-8 min
Au four : 20 min à 210°C
cru : Oui
Parer :
Laver les brocoli, la tête en bas, à l’eau courante.
Couper le pied puis, tailler les bouquets à la grandeur souhaitée.
Râper en semoule à l’aide d’une râpe.
C'est cuit quand :
Planter délicatement la lame d’un couteau dans les fleurettes et dans la tige. Si elle s’enfonce sans résistance, c’est cuits.
Parer le chou-fleur
SAISON :
Septembre à avril
NOTE :
En fin de cuisson à l’eau bouillante salée, plonger quelques instants dans un bol d’eau glacée.
Ajouter un jus de citron dans l’eau de cuisson.
Mixer grossièrement pour obtenir une « semoule de choux fleur ». Cuire 2 minutes à la sauteuse, ajouter un bouillon de légumes, cuire encore 7 minutes.
Cuisson :
A la Vapeur : 10-12 min
A l’eau : 10-15 min
A la sauteuse : 6-8 min
Au wok : 6-8 min
Au four : 35 min à 210°C
cru : Oui
Parer :
Laver à l’eau courante, tête en bas.
Tailler en bouquets ou entier en fonction de la recette
C'est cuit quand :
Le couteau entre facilement mais on sent encore une fermeté.
Parer le chou de Bruxelles
SAISON :
Octobre à février
NOTE :
En lamelles très fines pour manger cru.
Ne pas cuire le chou trop longtemps, car une cuisson excessive peut libérer davantage de gaz.
Cuisson :
A la Vapeur : 10-15 min
A l’eau : 15-20 min
A la sauteuse : 15-20 min
Au wok : 15-20 min
Au four : 20-25 min à 200°C
cru : Oui
Parer :
Laver à l’eau courante.
Tailler si requis
Blanchir 5 minutes
C'est cuit quand :
Le couteau entre facilement mais on sent encore une fermeté.
Parer le chou pommé
SAISON :
Janvier à décembre
NOTE :
Râpé pour manger cru, en salade.
Si on cuit de gros morceaux, il faut plus de temps.
Le choux est pommé s’il forme une « tête » bien ronde, il est dit kale si les feuilles se détachent les unes des autres.
Cuisson :
A la Vapeur : 20-25 min
A l’eau : 20 min
A la sauteuse : 15 min
Au wok : 15 min
Au four : 20-25 min à 230°C
cru : Oui
Parer :
Laver à l’eau courante.
Tailler en fonction de la recette
Blanchir le choux blanc 5 minutes pour qu’il soit plus digeste.
C'est cuit quand :
Le couteau entre facilement
Parer le colrave
SAISON :
Avril à novembre
NOTE :
Le colrave (ou choux-rave) peut se manger cru, râpé ou en fines tranches dans une salade.
On l’appelle aussi colrave.
Tout se mange de la colrave
Les fanes peuvent se consommées sautée au beurre ou séchée pour le bouillon de légumes.
Cuisson :
A la Vapeur : 10-12 min
A l’eau : 10-15 min
A la sauteuse : 15-20 min
Au wok : 15-20 min
Au four : 20-25 min à 230°C
cru : Oui
Parer :
Laver à l’eau courante
Retirer les tiges et les feuilles (ellles se mangent mais ne se préparent pas de la même façon).
Peler le bulbe pour retirer la partie fibreuse. Plus le colrave est vieux, plus la partie fibreuse est épaisse.
C'est cuit quand :
C’est tendre.
Parer les citrouilles, courges et potirons
SAISON :
Juillet à février
NOTE :
Rincer les graines de courges, blanchir 5 minutes dans l’eau bouillante et sécher dans un torchon. Griller à la sauteuse ou au four avec du sel ou des épices.
Cuisson :
A la Vapeur : 15-20 min
A l’eau : 20 min
A la sauteuse : 25 min
Au wok : 25 min
Au four : 50-60 min à 180°C
cru : Oui
Parer :
Laver à l’eau courante.
Éplucher à l’aide d’un économe. C’est plus facile après un bref passage au four. Certaines courges ne doivent pas être pelées (potimarron, butternut…)
Détailler ou vider en fonction de la recette
C'est cuit quand :
Le couteau entre facilement mais on sent encore une fermeté.
Parer les courgettes
SAISON :
Mai à octobre
NOTE :
Fariner les courgettes avant de les faire sauter : elles ressortiront moins grasses et plus croquantes.
Cuisson :
A la Vapeur : 5 min
A l’eau : 4 min
A la sauteuse : 8 min
Au wok : 8 min
Au four : 10 min à 180°C
cru : Oui
Parer :
Laver à l’eau courante.
Éplucher à l’aide d’un économe si la peau est fibreuse, c’est inutile sur les petits courgettes.
Tailler en fonction de la recette
C'est cuit quand :
Le couteau entre facilement mais on sent encore une fermeté.
Parer les crosnes
SAISON :
Avril à juin
NOTE :
Blanchir au blanc bouillon pour les garder bien blancs
Cuisson :
A la Vapeur : 10-12 min
A l’eau : 7-10 min
A la sauteuse : 5 min
Au wok : 5 min
Au four : 15 min à 230°C
cru : Non
Parer :
Laver à l’eau courante.
Éplucher en plaçant les crosnes dans un torchon, avec du gros sel, frotter.
Blanchir 5 min. avant de cuire à la sauteuse ou au four
C'est cuit quand :
Le couteau entre facilement mais on sent encore une fermeté.
Parer l'endive
SAISON :
Septembre à mars
NOTE :
Pour conserver sa blancheur: quelques gouttes de citron sur l’endive avant sa cuisson.
Cuisson :
A la Vapeur : 10-12 min
A l’eau : 20 min
A la sauteuse : 15-25 min
Au wok : 15-25 min
Au four : 20 min à 180°C
cru : Oui
Parer :
Laver à l’eau courante.
Prélever un petit cône à la base pourlimiter son amertume.
C'est cuit quand :
Le couteau entre facilement mais on sent encore une fermeté.
Parer l'épinard
SAISON :
Avril à juin
NOTE :
Les jeunes feuilles peuvent être consommées cru en salade.
Cuisson :
A la Vapeur : 5 min
A l’eau : 3-4 min
A la sauteuse : 3-4 min
Au wok : 3-4 min
cru : Oui
Parer :
Laver à l’eau courante.
Retirer les cardes si elles sont trop grosses
C'est cuit quand :
Les épinards ont « fondu »
Parer le fenouil
SAISON :
mai à novembre
NOTE :
Couper en fines tranches pour manger en salade. Ajouter une orange ou des pommes à la salade.
Confire le fenouil : Faire revenir le fenouil dans une matière grasse jusqu’à ce qu’il commence à colorer. Ajouter les aromates choisis (ail, herbes, épices, lard…). Ajouter du sucre ou du miel, du jus de citron, un fond de bouillon ou du vin blanc. Baisser à feu doux, couvrir et cuire doucement 30 minutes à 1 heure. Ajouter de l’eau froide si nécessaire.
Cuisson :
A la Vapeur : 15-20 min
A l’eau : 20 min
A la sauteuse : 10-15 min
Au wok : 10-15 min
Au four : 45 min à 180°C
cru : Oui
Parer :
Laver à l’eau courante.
Tailler en fonction de la recette
C'est cuit quand :
Le couteau entre facilement mais on sent encore une fermeté.
Parer la fève fraiche
SAISON :
Avril à juillet
NOTE :
1 kg de fèves entières donne environs 400 g de fèves en grains.
Manger cru dans une salade ou à la croque au sel.
Enlever la peau.
Cuite, accompagnée de chermoula, pour des fèves à la marocaine.
La cosse se mange aussi, il faut retirer les fils et cuire comme les fèves.
Cuisson :
A la Vapeur : 8 min
A l’eau : 15 min
A la sauteuse : 4-5 min
Au wok : 4-5 min
cru : Oui
Parer :
Laver à l’eau courante.
Écosser les rames
Blanchir 5 minutes à l’eau sans selet refroidir à l’eau glacée pour que la peau des fèves soit plus facile à enlever.
Éplucher les fèves. Pratiquer une petite incision avec l’ongle, et pincer de l’autre coté : le grain glisse à l’extérieur de son enveloppe !
C'est cuit quand :
Le couteau entre facilement mais on sent encore une fermeté.
Parer le gombo
SAISON :
Avril à juillet
NOTE :
Pour éviter qu’ils ne deviennent gluants, ne pas les cuire trop longtemps.
Cuisson :
A la Vapeur : 15 min
A l’eau : 15 min
A la sauteuse : 10 min
Au wok : 10 min
Au four : 15 min à 210°C
cru : Oui
Parer :
Tremper 30 minutes dans de l’eau vinaigrée pour enlever le mucilage.
Tailler si nécessaire, avant le trampage!
C'est cuit quand :
Le couteau entre facilement mais on sent encore une fermeté.
Parer le haricot
SAISON :
Juin à octobre
NOTE :
Il faut les cuire pour les manger en salade.
Pour faire des haricots secs : blanchir 2 minutes, essuyer et sécher 24 heures à 35°C. Réhydrater 12 heures avant de les cuire
Cuisson :
A la Vapeur : 15-20 min
A l’eau : 15-20 min
A la sauteuse : 10-15 min
Au wok : 10-15 min
cru : Non
Parer :
Laver à l’eau courante.
Équeuter, éventuellement, éfiller
C'est cuit quand :
Le couteau entre facilement mais on sent encore une fermeté.
Parer la laitue
SAISON :
Avril à octobre
NOTE :
Laitue de Morges ou laitue romaine sont des laitues à cuire. Braiser avec croutons et lardons ou poêlée.
Cuisson :
A la Vapeur : 3-4 min
A l’eau : 5 min
A la sauteuse : 5 min
Au wok : 5 min
Au four : 20 min à 210°C
cru : Oui
Parer :
Laver à l’eau courante.
Tailler en fonction de la recette
C'est cuit quand :
La laitue « fond »
Parer le maïs doux
SAISON :
Juillet à octobre
NOTE :
Ajouter 1 cs de sucre et de sel à l’eau de cuisson.
Cuisson :
A la Vapeur : 20 min
Au grill : 25 min
Au four : 30 min à 200°C
cru : Non
Parer :
Laver à l’eau courante.
Égrainer à l’aide d’une fourchette si nécessaire
Tailler
C'est cuit quand :
Il est facile d’enfoncer une fourchette dans les grains et que ceux-ci sont juteux et sucrés.
Parer le navet
SAISON :
Avril à octobre
NOTE :
Il est important de bien éliminer les parties ligneuses et filandreuses en faisant des pelures épaisses.
Cuisson :
A la Vapeur : 15-20 min
A l’eau : 25 min
A la sauteuse : 5-10 min
Au wok : 5-10 min
Au four : 30 min à 210°C
cru : Oui
Parer :
Laver à l’eau courante.
Retirer les deux extrémités du navet
Éplucher les navets de garde (juin à octobre) avec un couteau de cuisine
Blanchir les navets 5 min. pour retirer l’amertume.
C'est cuit quand :
Le couteau entre facilement mais on sent encore une fermeté.
Parer l'oca du Pérou
SAISON :
Janvier à février
NOTE :
Délicieux avec une gremolata
Manger cru avec modération, ils contiennent de l’acide oxalique qui est détruit par cuisson.
Cuisson :
A la Vapeur : 15 min
A l’eau : 20 min
A la sauteuse : 20 min
Au wok : 20 min
Au four : 30-45 min à 210°C
cru : Oui, avec modération
Parer :
Laver à l’eau courante en brossant. Il se consomme avec la peau
C'est cuit quand :
Le couteau entre facilement mais on sent encore une fermeté.
Parer le pak choï
SAISON :
Avril à novembre
NOTE :
Le couteau entre facilement mais on sent encore une fermeté.
Cuisson :
A la Vapeur : 6 min
A l’eau : 5 min
A la sauteuse : 8 min
Au wok : 8 min
Au four : 10 min à 180°C
cru : Oui
Parer :
Laver à l’eau courante.
Séparer les côtes et les feuilles avant de faire bouillir, les tiges prennent plus de temps à cuire que les feuilles. Ajouter les feuilles après 2 minutes.
C'est cuit quand :
Le couteau entre facilement mais on sent encore une fermeté.
Parer le panais
SAISON :
Octobre à février
NOTE :
Ajouter 1 cs d’huile d’olive pour la cuisson au four.
Cuisson :
A la Vapeur : 10 min
A l’eau : 20-25 min
A la sauteuse : 10-15 min
Au wok : 10-15 min
Au four : 40-45 min à 180°C
cru : Oui
Parer :
Laver à l’eau courante.
Éplucher à l’économe
Tailler en fonction de la recette
C'est cuit quand :
Le couteau entre facilement mais on sent encore une fermeté.
Parer le pâtisson
SAISON :
Juillet à septembre
NOTE :
Lorsqu’il est encore un peu vert, il n’y a pas besoin de l’éplucher.
Cuisson :
A la Vapeur : 25 min
A l’eau : 30 min
A la sauteuse : 20 min
Au wok : 20 min
Au four : 40-45 min à 180°C
cru : Non
Parer :
Laver à l’eau courante.
Éplucher si nécessaire. Cuire le pâtisson quelques minutes pour faciliter l’épluchage.
Vider les graines
C'est cuit quand :
Le couteau entre facilement mais on sent encore une fermeté.
Parer le poireau
SAISON :
Toute l’année
NOTE :
Confire les poireaux à l’huile, sel et thym, à la sauteuse, 30 min.
Le poireau vinaigrette se fait en cuisant les poireaux à l’eau accompagné d’une gribiche.
Cuisson :
A la Vapeur : 35 min
A l’eau : 20-25 min
A la sauteuse : 30 min
Au wok : 30 min
Au four : 25-30 min à 200°C
cru : Non
Parer :
Retirer les racines + 1 cm,
Couper dans la longueur en 4 sans couper le bas
Laver à l’eau courante en écartant les feuilles. Sécher dans un linge
Tailler en fonction de la recette
C'est cuit quand :
Le couteau entre facilement mais on sent encore une fermeté.
Parer le poivron
SAISON :
Avril à juin
Cuisson :
A la Vapeur : 10 min
A l’eau : 5 min
A la sauteuse : 10 min
Au wok : 10 min
Au four : 20-25 min à 200°C
cru : Oui
Parer :
Laver à l’eau courante.
Éplucher, placer au four, à 250°C, jusqu’à ce que la peau noircisse ou plonger dans l’eau 10 min.
Tailler en fonction de la recette
C'est cuit quand :
Le couteau entre facilement.
Parer la racine rouge
SAISON :
Mai à octobre
NOTE :
Il ne faut pas l’éplucher ou la râper si elle doit être cuite, car la peau est nécessaire pour la cuire parfaitement.
Ajouter un petit morceau de betterave à l’eau de cuisson des pâtes ou du riz pour voir la vie en rose.
Utiliser le jus de cuisson des betteraves pour colorer les crêpes, le pain, etc.
Cru, elle peut être râpée pour être mangée en salade.
Cuisson :
A la Vapeur : 30-40 min
A l’eau : 30-40 min
Au four : 120 min à 180°C
cru : Oui
Parer :
Laver à l’eau courante.
Éplucher et/ou tailler après cuisson
C'est cuit quand :
Le temps est variable selon la taille et la forme de la betterave.
Au bout de 30 minutes, enfoncez au cœur la lame d’un couteau. Si elle s’enfonce sans problème c’est bon, sinon poursuivez la cuisson.
Parer la racine de persil
SAISON :
Novembre à mars
NOTE :
Ajouter 1 cs d’huile d’olive pour la cuisson au four.
Plus il y a de liquide de cuisson, plus la cuisson sera rapide.
Cuisson :
A la Vapeur : 7-12 min
A l’eau : 4-5 min
A la sauteuse : 6-12 min
Au wok : 6-12 min
Au four : 10 min à 180°C
cru : Oui
Parer :
Laver à l’eau courante.
Éplucher à l’économe
Tailler en cubes de 1 cm
C'est cuit quand :
Le couteau entre facilement mais on sent encore une fermeté.
Parer le radis
SAISON :
Mars à décembre
NOTE :
Mettre les radis dans l’eau quelques minutes permet de les adoucir.
Cuisson :
A la Vapeur : 8-12 min
A l’eau : 20 min
A la sauteuse : 8-12 min
Au wok : 8-12 min
Au four : 25 min à 200°C
cru : Oui
Parer :
Laver à l’eau courante.
Blanchir 1 minute avant de les poêler, ou les rôtir.
C'est cuit quand :
Le couteau entre facilement mais on sent encore une fermeté.
Parer la salicorne
SAISON :
Mai à aout
NOTE :
Consommer cru, en salade ou comme garniture.
Elle peut être frite ou grillée.
Cuisson :
A la Vapeur : 6-8 min
A l’eau : 6-8 min
A la sauteuse : 6-8 min
Au wok : 6-8 min
Au four : 5 min à grill
cru : Oui
Parer :
Laver à l’eau courante.
Blanchir 1 minute avant de les poêler, ou les rôtir.
C'est cuit quand :
Le couteau entre facilement mais on sent encore une fermeté.
Parer le salsifi
SAISON :
Octobre à février
NOTE :
Cuire au blanc-bouillon
Cuisson :
A l’eau : 60-90 min
cru : Non
Parer :
Laver à l’eau courante.
Blanchir 1 minute avant de les éplucher pour fixer le mucilage.
C'est cuit quand :
Le couteau entre facilement mais on sent encore une fermeté.
Parer la tomate
SAISON :
Juin à octobre
NOTE :
Sécher les peaux et mixer pour les utiliser en condiment.
Saisir juste quelques secondes pour une garniture.
Cuisson :
A la Vapeur : 10-20 min
A l’eau : 10-15 min
A la sauteuse : 10-15 min
Au wok : 10-15 min
Au four : 25 min à 220°C
cru : Oui
Parer :
Laver à l’eau courante.
Plonger 1 min. dans l’eau bouillante pour les peler.
C'est cuit quand :
Le couteau entre facilement mais on sent encore une fermeté.
Parer le topinambour
SAISON :
Novembre à mars
NOTE :
Il est plus facile à peler après la cuisson mais ce n’est pas nécessaire.
Cuire le topinambour avec du bicarbonate de soude ou bien avec du laurier et du cumin pour le rendre plus digeste et éviter les flatulences.
Cuisson :
A la Vapeur : 20-30 min
A l’eau : 20-30 min
A la sauteuse : 15-20 min
Au wok : 15-20 min
Au four : 45 min à 220°C
cru : Non
Parer :
Laver à l’eau courante.
Éplucher
Tailler
C'est cuit quand :
Le couteau entre facilement mais on sent encore une fermeté.