POPOTE

Les sucres et épices

Mélanges d'épices

Sucres

4 épices

Ingrédients

RÉSERVE :
3 parts poivre noir
1 part macis
1 part clous de girofle
1 part cannelle

Mise en place :

Épices : torréfier

Préparation :

Mélanger, moudre.

Notes :

Aussi appelé épice de charcutier.

Utiliser comme substitut au piment de la Jamaïque.

5 épices

Ingrédients

RÉSERVE :
1 part badiane
1 part fenouil
1 part poivre Sichuan
1 part girofle
1 part cannelle

Mise en place :

Épices : torréfier

Préparation :

Mélanger, moudre.

Notes :

Le clou de girofle peut être remplacé par des zestes d’orange, totalement ou partiellement!

13 épices

Ingrédients

RÉSERVE :
1 part badiane
1 part fenouil
1 part poivre Sichuan
1 part girofle
1 part cannelle
1 part anis brun
1 part gingembre
1 part macis
1 part curcuma
1 part cardamome
1 part réglisse
1 part galanga
1 part zeste d’orange

Mise en place :

Anis, fenouil, coriandre: torréfier.

Préparation :

Mélanger, moudre.

Notes :

S’utilise sur les plats salés comme le poisson, la viande et dans la salade.

Adobo

Ingrédients

RÉSERVE :
3 parts origan
6 parts cayenne
6 parts paprika
6 parts sel
1 part piment rouge
2 parts carvi
1 part oignon séché
1 part ail séché
1 part poivre noir

Préparation :

Mélanger, moudre.

Notes :

On peut en faire une pâte :

Utiliser le piment frais (3 piments),

l’ail (3 part crème d’ail) et

l’oignon frais ( 1 oignon).

Ajouter du vinaigre (20 ml)

Note: chaque part = 1/2 cc

Aromate

Ingrédients

RÉSERVE :
1.5 parts bonites séchés
1.5 parts bolet séché
6 parts oignons séchés
1 part ail séché
1 part persil séché
40 parts sel
2 parts curcuma
1 part paprika

Préparation :

Mélanger, moudre.

Notes :

L’original contient du glutamate monosodique, un exhausteur de goût qui apporte de l’umami.
La bonite séchée remplace le glutamate.

Awaze

Ingrédients

ACHETER :
100 ml bière
4 piments oiseaux

FAIRE :
2 cs beurre clarifié

RÉSERVE :
10 grains cardamome
2 cc carvi
1 pincée poivre
1 cc gingembre
5 clous de girofle
1 pincée ail en poudre
1 pincée sel
1 pincée cannelle
1 pincée fenugrec
1 pincée coriandre
1/2 pincée curcuma
1 cc paprika
1 cs miel

Mise en place :

Epices : torréfier, réduire en poudre

Préparation :

Mélanger tous les ingrédients jusqu’à former une sorte de pâte lisse.

Notes :

L’épice des plats éthiopiens

B’har, Poivre d’Alep

Ingrédients

RÉSERVE :
6 parts poivre noir
3 parts poivre blanc
1 part cannelle
1/4 parts cardamome
1/4 parts gingembre
1/3 parts clous de girofle
1/3 parts macis

Préparation :

Mélanger, moudre.

Notes :

Agrémenter riz, soupes, viandes, poissons et volailles.

Bezar

Ingrédients

RÉSERVE :
1 part Cayenne
2 parts curcuma
2 parts poivre noir
3 parts carvi
3 parts graines de fenouil
3 parts cannelle

Mise en place :

Epices: torréfier

Préparation :

Mélanger, moudre.

Notes :

Indispensable en cuisine émirienne.

Utiliser en marinade sèche: frotter sur des pièces de volailles, de viandes blanches, de pavés de poissons.

Incorporer aux boulettes de viandes.

Il relève les sauces tomates et parfume les pizzas, les pâtes, les lasagnes, les ragouts…

Incorporer aux ingrédients des mayonnaise ou vinaigrette pour en corser le goût.

Bouillon de légumes

Ingrédients

(par sachet)

SOUS LA MAIN :
5 g épluchures de légumes séchés (carottes, panais, céleri, tige de persil, peau de tomates…)

RÉSERVE :
1/2 feuille laurier
3 grains cardamome
1 grain poivre
1 baie genièvre
1 clou girofle

Mise en place :

Epluchures : mixer

Préparation :

Placer les ingrédients dans un sachet à thé

Notes :

1 sachet suffit pour 1/2 litre de liquide.

Infuser 10 minutes.

Bouquet garni

Ingrédients

BOUQUET DE BASE :
Vert de poireau
Tiges de persil
Brindilles de thym
Feuille de laurier

BOUQUET COMPLET :
Bouquet de base +
Branche de céleri

Préparation :

Entre les feuilles de poireau, placer les ingrédients, ficeler en serrant et parer les extrémités.

Conservation :

Conserver au congélateur pour en avoir toujours sous la main. Utiliser congelé

Notes :

Le bouquet de base convient pour ragouts, poêlés, braisés, pommes fondantes …

Le bouquet complet convient pour le fond blanc, la cuisson des légumes secs et des légumineuses

Cajun

Ingrédients

RÉSERVE :
15 parts gros sel
9 parts ail séché
7.5 parts paprika
5 parts poivre noir
2.5 parts oignon séché
3 parts Cayenne
2.5 parts origan sec
2 parts thym
2 parts piments

Préparation :

Mélanger, moudre.

Notes :

Pour un plat doux, saupoudrer au début de la préparation,
Pour un plat relevé, saupoudrer en fin de cuisson.

Utiliser aussi en marinade sèche

Chili

Ingrédients

RÉSERVE :
6 parts paprika
4 parts origan
3 parts carvi
3 parts ail séché
2 parts oignon séché
1 part Cayenne

Mise en place :

Carvi, cayenne: torréfier.

Préparation :

Mélanger, moudre.

Notes :

Pour un mélange plus piquant, ajouter de la cayenne

Curry

Ingrédients :

Curry doux :

18 parts curcuma
12 parts carvi
12 parts coriandre
1 part poivre noir
1 part moutarde
1 part gingembre
2 parts cardamome
2 parts cannelle
2 parts fenugrec
1 part girofle
2 parts piment

Curry fort :

18 parts curcuma
12 parts carvi
12 parts coriandre
1 part poivre noir
1 part moutarde
1 part gingembre
2 parts cardamome
2 parts cannelle
2 parts fenugrec
1 part girofle
6 parts piment

Mise en place :

Épices : à l’exception du curcuma, Torréfier à feu doux en remuant sans arrêt

Préparation :

Mélanger le curcuma et les épices torréfiées,

Moudre.

Notes :

Le curry est un mélange de plusieurs épices. Le terme curry est une déformation par les anglais du terme « kari » en tamoul qui signifie sauce.

Traditionnellement, la sauce curry japonaise se fait avec du « roux », un mélange d’huile, de farine et de curry japonais kareko.

Curry japonais kareko :

2 parts zeste mandarine
1 part fenugrec
1 part fenouil
1 part cannelle
1 part cayenne
1 part ail séché
1/2 part cardamome
1/2 part girofle
1/2 part badiane
1/2 part sauge
1/2 part thym
1/2 part macis
1/2 part laurier

Curry perse :

4 parts boutons de roses
6 parts cannelle
2 parts poivre noir
1 part macis
2 parts cardamome
4 parts coriandre
1 part clou de girofle

Curry polynésien :

18 parts curcuma
12 parts carvi
12 parts coriandre
1 part poivre noir
1 part moutarde
1 part gingembre
2 parts fenugrec
1/2 part fenouil
1/2 part cayenne
1/2 part cardamome

Curry massala :

18 parts curcuma
12 parts carvi
12 parts coriandre
1 part poivre noir
1 part moutarde
1 part gingembre
4 parts cardamome
2 parts macis
4 parts cannelle

Ingrédients

PÂTE DE CURRY JAUNE :
RÉSERVE :
10 parts noix de coco
1/2 part cardamome
1 part cannelle brisé
2 parts coriandre
1 part graines de fenouil
1 part carvi
1/2 part curcuma
1 part grains de poivre
1 part sel
1 part piments secs

PÂTE DE CURRY ROUGE:
ACHETER FRAIS:
1.5 parts piments oiseaux
12 parts poivron rouge
6 parts oignon rouge
5 parts échalote
30 parts gingembre frais
1 part citronnelle
1 part kaffir
6 parts coriandre fraîche

SOUS LA MAIN :
12 parts concentré tomate
2 parts crème d’ail

RÉSERVE :
2 parts carvi
2 parts paprika
Sel

PÂTE DE KROEUNG:
ACHETER FRAIS:
2 piments rouges
1 morceau galanga
2 feuilles kaffir
3 tiges citronnelle
3 gousses ail
2 échalotes
1 cc curcuma
1 citron vert

RÉSERVE :
1 cc sucre
1 cc sel

Pâte de curry jaune

Mise en place :

Torréfier à l’exception du curcuma, à feu doux en remuant sans arrêt jusqu’à ce que la noix de coco soit bien caramélisée et devienne bien dorée.

Préparation :

Mélanger le curcuma et les épices torréfiées, ajouter un peu d’eau chaude et Moudre pour obtenir une pâte. Ajouter de l’eau si nécessaire.

Pâte de curry rouge

Mise en place :

Piments : Épépiner, hacher grossièrement
Poivron : Hacher grossièrement
Oignon, échalote : Hacher grossièrement
Gingembre : Râper
Citronnelle : émincer
Coriandre : Ciseler

Préparation :

Torréfier les épices
Moudre pour obtenir une pâte.

Pâte de kroeung

Mise en place :

Citronnelle: émincer finement
Piments : hacher
Échalote, ail, galanga : peler, hacher
Citron vert : presser

Préparation :

Mélanger les ingrédients, mixer pour obtenir une pâte.
Ajouter de l’eau si nécessaire.

Notes :

Congeler dans des bacs à glaçon

Dukkha

Ingrédients

RÉSERVE :
28 parts noisettes
14 parts sésame
2 parts coriandre
18 parts carvi
12 parts graine tournesol
1 part grains poivre noir
2 part sel
4 parts paprika

Mise en place :

Noisettes : Émonder, torréfier 10 min. au four 180°C.
Sésame : Torréfier à feu vif. Réserver.
Coriandre, carvi et tournesol : Torréfier.

Préparation :

Mélanger, moudre.

Notes :

A mettre dans de l’huile d’olive pour y tremper le pain pita.

Kefta

Ingrédients

RÉSERVE :
3 parts paprika
3 parts carvi
3 parts persil
3 parts oignons
3 parts ail
1 part romarin
1 part piment
1 part poivre
1 part sel

Préparation :

Mélanger, moudre.

Notes :

Utiliser pour préparer les kefta, des boulettes d’agneau ou de bœuf.

Herbes de Provence

Ingrédients

RÉSERVE :
1 part marjolaine
1 part sarriette
1 part origan
1 part sauge
1 part thym serpolet
1 part thym
1 part hysope
1 part romarin

Mise en place :

Fines herbes : Fraiches = hacher ; sèches = moudre

Préparation :

Mélanger.

Notes :

Les herbes de Provence accompagnent grillades, sauces, ragoûts, rôtis, poissons, marinades, pâtes, et plats à base de tomates…

Mitmita

Ingrédients

RÉSERVE :
7 parts piments oiseaux
1/2 part cardamome
6 parts carvi
3 parts graines de kororima
3 parts poivre noir
3 parts gingembre
2 parts clous de girofle
2 parts ail
2 parts sel
1 part cannelle

Mise en place :

Piments, carvi, cardamome, cardamome, poivre et clous de girofle: Torréfier.

Préparation :

Mélanger, moudre.

Notes :

Relever toutes les sauces et marinades. Ajouter dans les plats mijotés. Donner du caractère aux poissons grillés ou en papillotes.
Aromatiser l’huile à pizzas.

Pain d'épices

Ingrédients

RÉSERVE :
8 parts cannelle
1 part étoiles de badiane
2 parts clous de girofle
6 parts coriandre en grain
5 parts anis vert
1 part gingembre
1/4 part macis
3 parts zestes d’oranges

Préparation :

Mélanger, moudre.

Notes :

Varier un peu les dosages pour créer sa recette !

Pilau

Ingrédients

RÉSERVE :
9 parts carvi
6 parts cardamome
1 part poivre noir
1 part clous de girofle
1 part cannelle

Mise en place :

Epices: torréfier

Préparation :

Mélanger, moudre.

Notes :

Il ressemble beaucoup au garam massala. Les deux épices peuvent être interverties.

Ras el hanout

Ingrédients

RÉSERVE :
1 cc sel
1 cc carvi
1 cc gingembre séché
1 cc curcuma séché
3/4 cc cannelle
3/4 cc poivre noir
1/2 cc poivre blanc
1/2 cc graine coriandre
1/2 cc Cayenne
1/2 cc poivre Jamaïque
1/2 cc macis
1/4 cc clous de girofle

Mise en place :

Epices: torréfier

Préparation :

Mélanger, moudre.

Notes :

Parfumer couscous et tajines.

Donner un goût très aromatique, chaud et légèrement sucré.

Speculos

Ingrédients

RÉSERVE :
4 parts graines d’anis
3 parts cardamome
8 parts clous de girofle
8 parts macis
4 parts gingembre
32 parts cannelle

Mise en place :

Épices : torréfier

Préparation :

Mélanger, moudre.

Notes :

Le clou de girofle peut être remplacé par des zestes d’orange, totalement ou partiellement!

Varier les dosages pour créer sa propre recette !

Tabil

Ingrédients

RÉSERVE :
40 parts coriandre
10 parts carvi
6 parts ail séché
2 parts piments oiseaux
1 part poivre noir
1 part feuille de laurier
1 part boutons de roses
1 part gingembre
1 part menthe séchée
5 parts sel
1 part safran

Mise en place :

Piments : retirer les graines, découper en petits morceaux.

Préparation :

Passer tous les ingrédients sauf le sel au mixeur et mélanger.
Ajouter le sel.

Notes :

Il passe partout, utiliser dans toutes les viandes, les ragoûts, les plats de légumes…

Sel trappeur

Ingrédients

RÉSERVE :
7 g sucre d’érable
10 g sucre roux
5 g fleur de sel
5 g ail en poudre
5 g oignon en poudre
7 g poivron rouge séché
3 g coriandre
3 g poivre noir

Préparation :

Passer tous les ingrédients sauf le sel au mixeur et mélanger.
Ajouter le sel.

Notes :

Utiliser en marinade sèche pour les viandes rouges, ou le saumon.

Tankora

Ingrédients

ACHETER :
3 piments oiseaux
1 poivron rouge
1 oignon rouge

RÉSERVE :
80 g cacahuètes grillées
1 cc sel
1/2 cc poivre blanc
1/2 cc gingembre
1 piment Cayenne (ou pas)

Préparation :

Mélanger, moudre.

Notes :

C’est l’épice du yassa de poulet (poulet sauce arachide)

Xawaash

Ingrédients

RÉSERVE :
24 g carvi
21 g coriandre
2.5 g poivre noir
1.5 g cardamome
1 g clous de girofle
1.5 g cannelle
4 g curcuma

Mise en place :

Carvi, coriandre, poivre, cardamome, clous de girofles : Torréfier.

Préparation :

Mélanger, moudre.

Notes :

Épice typique du Yémen.
Utiliser sur des légumes ou du poulet avant de le faire rôtir, ou encore sur une viande avant de la faire griller.

Zaatar

Ingrédients

RÉSERVE :
1/2 verre thym serpolet
1/2 verre hysope
1/2 verre sumac
1/2 verre sésame
1 cc sel

Préparation :

Mélanger, moudre.

Notes :

Faire une pâte en remplaçant les graines de sésame par du tahini et garnir les pains pita avant de les mettre au four.

Sirop de sucre

Ingrédients

RÉSERVE :
1 kg sucre
1 litre eau

Sirop pour le punch

Ingrédients

FAIRE :
100 g vergeoise

RÉSERVE :
1/4 gousse vanille
100 ml eau
1 pincée macis
1 pincée cannelle

Cuisson :

Au faitout : frémissement

Préparation :

Chauffer le sucre ou la vergeoise et l’eau.

Pour le sirop de sucre : quand le sucre est fondu retirer du feu et laisser refroidir.

Pour le sirop pour le punch : ajouter la gousse de vanille sans les grains, le macis et la cannelle. Quand le sucre est fondu, retirer du feu et laisser refroidir.

Conservation :

Au réfrigérateur : 1-2 mois Conserver au frais.

Notes :

Caramel à sec

Ingrédients

RÉSERVE :
120 g sucre

Cuisson :

Au faitout : feu moyen

Préparation :

Ajouter le sucre, petit à petit, dans une poêle antiadhésive. Le sucre doit avoir fondu avant d’en rajouter.

Pour que le caramel ne brunisse pas trop vite, lever la casserole de temps en temps en donnant un mouvement de rotation.

Le caramel est prêt. Aussitôt qu’il a pris une belle couleur ambrée.

Laisser refroidir 2 min. avant de verser le caramel dans les bocaux ou pour l’utiliser.

Notes :

Ne jamais remuer avec une spatule ou autre outil, le caramel cristalliserait
Si le caramel devient trop difficile à travailler, vous pouvez le remettre sur le feu afin de le réchauffer.

Vergeoise

Ingrédients

RÉSERVE :
1 tasse sucre blanc
1 cs mélasse

Préparation :

Mélanger avec une fourchette

Conservation :

Indéfiniment

Notes :

Il faut de la vraie mélasse, pas celle qu’on tartine!

Ajouter 2 cs de mélasse pour une vergeoise brune

Extrait d'amande amère

Ingrédients

RÉSERVE :
10 amandes d’abricots
1 tasse rhum blanc

Mise en place :

Amandes d’abricot: Extraire les amandes, monder et faire dorer à la sauteuse 5 minutes en remuant souvent. Briser en petits morceaux.

Préparation :

Placer les amandes dans un petit récipient. Couvrir de rhum.

Boucher et laisser l’extrait se développer durant plusieurs mois.

Secouer régulièrement pour diffuser l’arôme.

Conservation :

Indéfiniment

Notes :

L’extrait maison n’est pas aussi puissant que les extraits du commerce, il faut en mettre un peu plus.
Préparer un extrait sans alcool en remplaçant le rhum par de la glycérine alimentaire.

Extrait de vanille

Ingrédients

FAIRE :
1 bouteille sirop de sucre

RÉSERVE :
5 ou 6 gousses vanille

Mise en place :

Vanille: fendre les gousses et gratter les graines.

Préparation :

Ouvrir la bouteille de sirop de sucre de canne, mettre les gousses de vanille fendues et les graines à l’intérieur de la bouteille et refermer.

Conserver à l’abri de la lumière et de l’humidité pendant 2 mois.

Secouer de temps en temps la bouteille pour que les arômes se diffusent.

Conservation :

Au réfrigérateur : plusieurs mois

Notes :

Conserver les gousses dans du rhum blanc pour conserver plus longtemps
Au fur et à mesure, ajouter de nouvelles gousses de vanille fendues et grattées dans la bouteille.
Si elles ont infusé dans la crème ou le lait, rincer à l’eau claire et de bien sécher avec un chiffon propre avant de les mettre dans le sirop de sucre de canne.
Ajuster le niveau de sirop si nécessaire.

Pâte de vanille

Ingrédients

FAIRE :
1 bouteille sirop de sucre

RÉSERVE :
90 g eau
90 g sucre
5 ou 6 gousses vanilles

Mise en place :

Vanille: couper les extrémités des gousses. tailler chaque gousse en tronçon de 1 cm.

Préparation :

Mélanger eau, sucre et glucose dans une casserole et porter à ébullition.
Laisser refroidir.

Ajouter les gousses de vanille découpées.

Moudre le tout pour réduire en purée.

Mettre en bocal, conserver au frais

Laisser macérer quelques jours avant utilisation

Conservation :

Au réfrigérateur : quelques mois

Notes :

Utiliser les extrémités restantes du sucre vanillé.

Sucre trietolt

Ingrédients

FAIRE :
50 g sucre vanillé

RÉSERVE :
20 g bois de santal
30 g cannelle en poudre
14 g gingembre
14 g clous de girofle
10 g de macis
100 g sucre

Préparation :

Moudre les épices, mélanger tous les ingrédients

Conservation :

Indéfiniment

Notes :

Il s’agit d’un sucre aromatique. Le sucre trietolt est fabriqué depuis longtemps par les drogueries de Schwyz et Zürich.

Sucre vanillé

Ingrédients

RÉSERVE :
200 g sucre
1 gousse vanille

Préparation :

Couper la gousse en morceaux. Mixer finement avec le sucre.

Notes :

On peut utiliser une gousse qui à servi a parfumer une sauce : rincer et sécher.