Acras de morue
Ingrédients
ACHETER :
140 ml lait
1 cc persil
1 ciboule
1/4 poivron rouge,
1/4 piment
1 jaune d’œuf
FAIRE :
2 cc crème d’ail
RÉSERVE :
60 ml eau
1 pincée thym
1 pincée romarin
150 g morue
1 cs poudre à lever
250 g farine
Sel et poivre
Mise en place :
Morue : dessaler, pocher avec 60 ml de lait, l’eau, le thym, le romarin 1 cc de crème d’ail. Ajouter la morue, réduire le feu et pocher 10 minutes. Retirer la morue du liquide de pochage et réfrigérer. Émietter.
Ciboule : ajouter persil, poivron, thym, romarin et piment, émincer finement
Pâte : dans un bol, mélanger 1 cc de crème d’ail, le persil, le poivron, le piment, le jaune d’œuf, l’oignon et la poudre à lever.
Préchauffer la friteuse
Préchauffer le four.
Cuisson :
Au faitout : feu doux
A la friteuse : 160°C
Préparation :
Ajouter la morue dans la pâte et mélanger pour bien intégrer le poisson. Ajouter la farine et le reste de lait et mélanger avec une Maryse. Assaisonner.
À l’aide d’une cuillère à soupe, prendre une partie de l’appareil et faire glisser dans l’huile chaude. Laisser frire jusqu’à une belle coloration dorées environ 3 min.
Égoutter sur du papier absorbant et saupoudrer d’une pincée de sel.
Fish & chips
Ingrédients
ACHETER :
200 g poisson blanc
1/2 tasse bière
FAIRE :
1 portion frites
RÉSERVE :
1 tasse farine
1/2 cc poudre à lever
1 pincée sel
1 cc fécule de maïs
Sel, poivre
Huile de friture
Mise en place :
Pâte à beignet : mélanger la farine avec la poudre à lever et le sel dans un bol. Ajouter la bière froide en remuant jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Réfrigérer 15 minutes pour raffermir.
Poisson : détailler en filets, sécher avec un papier absorbant ou un linge, saler, poivrer
Cuisson :
A la friteuse : 180°C
Préparation :
Tremper chaque filet dans la pâte, égoutter l’excédent, puis plongez dans l’huile.
Frire 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que le poisson soit doré et croustillant.
Thon en conserve
Ingrédients
ACHETER :
1,5 kg thon
1 citron
RÉSERVE :
12 feuilles de laurier
6 brins thym
500 g sel
Poivre
Huile
3 litres eau
Mise en place :
Thon : laver, enlever les arêtes et la peau couper en tranches de 5 cm
Citron : laver, couper en tranches fines, blanchir 2 minutes à l’eau bouillante
Saumure : dissoudre le sel dans l’eau
Cuisson :
Au four : 180°C
Préparation :
Mariner le thon 3 mn précises dans la saumure. Utiliser un minuteur pour ne pas dépasser ce temps, sans quoi le thon serait trop salé.
Egoutter.
Déposer une feuille de laurier dans le fond de chaque bocal.
Répartir les morceaux de thon sen tassant.
Ajouter une rondelle de citron et remplir avec de l’huile jusqu’à la moitié du bocal.
Déposer dessus, le thym, une nouvelle feuille de laurier et 4 grains de poivre pour des terrines de 200 g
Traitement thermique :
2 heures à 100°C
Gravlax
Ingrédients
ACHETER :
1 filet saumon
2 citrons
DISPOSER :
2 cs anis vert
20 à 40g sel
20 à 40g sucre
poivre du moulin
1 cc graines de coriandre
1 cc grains de fenouil (facultatif)
3 cs huile
1 cs vodka
Mise en place :
Saumon: Au besoin, retirer les arêtes.
Epices : Broyer et mélanger les épices.
Sel et sucre : Mélanger à parts égales. Il en faut suffisamment pour bien couvrir le saumon.
Citron : Prélever les zestes et presser le jus
Préparation :
Déposer le filet de saumon, côté peau vers le bas sur une grille avec un récipient en dessous.
Assaisonner généreusement avec les épices. Ajouter le jus et les zestes de citrons. Ajouter l’huile et la vodka, frotter le saumon avec ce mélange pour faire pénétrer.
Recouvrir avec le mélange sel-sucre, laisser mariner au frigo durant 24 à 48 heures.
Après 24-48 heures, rincer soigneusement sous un filet d’eau froide, puis éponger avec du papier absorbant.
A l’aide d’un couteau fin, trancher des darnettes de 1 cm de large. Les décoller au fur et à mesure de la peau du pavé.
Irish fish cake
Ingrédients
ACHETER :
125 g de filet de cabillaud
1 cs oignon haché
60 ml lait
2 œufs
FAIRE :
50 g champ irlandais
RÉSERVE :
3 grains de poivre noir
3 cs farine
1 tasse de chapelure
Huile
Sel, poivre
Mise en place :
Poivre : concasser
Poisson : pocher 3 minutes le poisson dans le lait aromatisé de poivre concassé. laisser refroidir et émietter.
Cuisson :
Au faitout : feu doux
A la sauteuse : feu moyen
Préparation :
Dans un bol, mélanger le poisson et le champ irlandais. Ajouter 1/2 œuf, la farine et l’oignon. Rectifier l’assaisonnement. Placer 1 heure au réfrigérateur.
Faire des ballotines avec le mélange de poisson et pocher dans suffisamment d’eau bouillante 10 minutes, couper des rondelles.
Préparer 2 assiettes, Dans l’une mettre le reste d’œuf et dans l’autre mettre la chapelure. Rouler les rondelles dans l’œuf puis dans la chapelure et répéter une seconde fois.
Rôtir les cakes de poisson à la poêle dans l’huile.
Omble chevalier à la genevoise
Ingrédients
ACHETER :
1 ombles chevaliers
1/2 échalotes
2 brins persil
1 brin estragon
½ cc jus de citron
8 g beurre
40 ml crème
1/4 jaune d’œuf
FAIRE :
beurre clarifié
40 ml bouillon
RÉSERVE :
60 ml vin blanc
1/2 cc farine
sel, poivre blanc
Mise en place :
Ombles: Rincer les poissons sous l’eau froide à l’intérieur et à l’extérieur, puis les éponger à l’aide de papier absorbant. Assaisonner l’intérieur des poissons et les farcir de fines herbes.
Préchauffer le four
Cuisson :
A la sauteuse : feu moyen
Au four : 160°C
Préparation :
Faire suer les échalotes à petit feu et verser dans le plat beurré. Déposer les poissons par- dessus.
Arroser de 50 ml de vin et de jus de citron.
Couvrir le plat et pocher 20 minutes au four.
Faire revenir la farine dans le beurre, mouiller avec le reste de vin.
Porter à ébullition en remuant constamment. Incorporer la crème, rectifier l’assaisonnement.
Ajouter le jaune d’œuf à la sauce. Incorporer à la sauce en remuant constamment. Éteindre le feu. Servir celle-ci en accompagnement du poisson.
Truite au bleu
Ingrédients
ACHETER :
2,5 g jus de citron
1 truite de 200g
FAIRE :
75 g soffritto
RÉSERVE :
1,5 l eau
40 g sel
1 g poivre blanc
1/2 feuille laurier
55 ml vinaigre
Mise en place :
Poivre : moudre
Cuisson :
Au faitout : 75°C
Préparation :
Porter tous les ingrédients (sauf la truite) à ébullition dans un faitout et infuser 10 minutes.
Refroidir le bouillon à 75 °C environ.
Pocher les truites 10 minutes à 75 °C.
Retirer du bouillon et servir immédiatement.
Moules marinière
Ingrédients
ACHETER :
750 g moules
1/2 bouquet de persil
15 g beurre
1/2 oignon
1 gousse ail
1/3 branche céleri
RÉSERVE :
150 ml vin blanc
Mise en place :
Moules : Laver en grattant bien
Oignons : émincer.
Persil : hacher, avec les tiges
Céleri : émincer
Cuisson :
Au faitout : feu doux
Préparation :
Dans un faitout, ajouter le beurre et faire dorer l’ail et les oignons émincés. Verser du vin blanc sec à hauteur. Mettre le persil et la branche de céleri dans la préparation. Ajouter les moules et recouvrir la cocotte jusqu’à ce que les moules soient cuites.
Tartare de saumon
Ingrédients
ACHETER :
75 g saumon frais
20 g saumon fumé ou gravelax
1/2 jaunes d’œufs
1/2 échalote
1/2 cc jus de citron
3 brins ciboulette
2 tranches pain
1 cc radis noir
FAIRE :
1/2 cc moutarde
1/2 cc ketchup
Quelques gouttes sauce Worcestershire
RÉSERVE :
2 cs huile d’olive
Pimprenelle, poivre noir
1 cs cognac
Mise en place :
Echalote: peler et hacher finement, Câpres: hacher
Ciboulette: hacher
saumon: couper en tartare
Radis noir : râper
Préparation :
Mélanger le saumon avec les échalotes, les radis, la ciboulette, la pimprenelle, la sauce Worcestershire, le ketchup, le cognac et la moutarde dans un saladier . Pour finir, mettre le jus de citron et le poivre et mélanger de nouveau
Toaster les tranches de pain.
Disposer le tartare en portions, garnir d’un jaune d’œuf et servir.
On peut aussi ajouter 2 cs de cornichons hachés et un peu de tabasco