Pipikaula, boeuf séché hawaïen
Ingrédients
ACHETER :
1 kg filet de bœuf
FAIRE :
20 cl sauce no-soy
1/2 cc crème d’ail
RÉSERVE :
1 piment
2 cs sel noir d’Hawaï
1,5 cs sucre
1 cc gingembre
Mise en place :
Bœuf: couper en fines lamelles
Cuisson :
Au four : 80°C
Préparation :
Mélanger la sauce no-soy avec le sel, le sucre, l’ail, le gingembre et le piment.
Placer les lamelles de viande dans un grand plat. Arroser de marinade, puis couvrir et mélanger pour bien les imprégner.
Laisser le tout mariner au minimum 12 heures, idéalement 24 heures, au réfrigérateur.
Le lendemain, préchauffer le four à 80 °C, disposer les lamelles de viande sur une grille et enfourner pendant 7 heures.
Lorsque la cuisson est terminée, laisser refroidir, et conserver au frais.
Boeuf Stroganov
Ingrédients
ACHETER :
125 g bifteak
1 oignon
10 g beurre
20 ml crème
FAIRE :
25 g champignons de Paris en conserve
1/2 cc concentré de tomate
60 ml fond de boeuf
RÉSERVE :
1 cc farine
1 cc cornichons
1 goutte de cognac
huile d’olive
sel
1 pincée paprika
Poivre noir
Mise en place :
Oignons : émincer.
Viande : découper en lanières.
Cornichons : émincer
Epices : mélanger la moitié de farine avec le paprika et un peu de sel.
Cuisson :
A la sauteuse : feu vif
Au faitout : feu doux
Préparation :
Dans un saladier, ajouter les morceaux de viande et le mélange d’épices, mélanger bien le tout.
Chauffer l’huile dans une sauteuse et saisir la viande. Réserver.
Dans une cocotte, dorer les oignons dans un peu d’huile, ajouter une noix de beurre et les champignons.
Faire revenir 2 – 3 min. Sortir les oignons et champignons de la cocotte, réserver et mettre la viande à la place.
Dans la cocotte, ajouter le reste de la farine. Cuire 5 min à feux doux.
Ajouter le concentré de tomates puis le bouillon. Porter à ébullition et mélanger jusqu’à ce que la sauce soit bien onctueuse.
Ajouter la viande et les légumes dans la cocotte et mélanger. Ajouter la crème fraiche et le cognac.
Saler, poivrer et laisser mijoter à feu doux quelques minutes, c’est prêt !
Boulets de lièges
Ingrédients
ACHETER :
100 g bœuf haché
100 g porc haché
1/4 échalote
1 œuf
1 cc persil
1 cs beurre
50 ml de bière brune
FAIRE :
100 ml sauce lapin
RÉSERVE :
Sel, Poivre
Mise en place :
Echalote: émincer
Persil: hacher
Viande: dans un grand saladier, mélanger les viandes hachées, ajouter l’échalote, l’oeuf, le persil. Réserver
Raisins secs: tremper dans l’eau
Oignons : émincer
Ail: presser
Cuisson :
Au faitout : feu doux
A la sauteuse : feu moyen
Au four : 180°C
Préparation :
Réaliser 3 gros boulets.
Dans une poêle, faire revenir le beurre et rôtir les boulettes sur toutes leurs faces en prenant soin de les garder rondes. Retirer du feu et réserver.
Chauffer la sauce lapin, ajouter les boulets, cuire, à feu doux, 20 min. Ajouter la bière, saler et poivrer.
Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Köttbullar, boulettes suédoises
Ingrédients
ACHETER :
125 g viande hachée (mi-porc mi-bœuf)
1/2 cc persil
1/4 oignon
1/2 têtes d’ail
1/4 œuf
50 g crème
FAIRE :
1 cs beurre clarifié
100 ml fond de bœuf
1/2 cc Worcestershire
1 pointe moutarde
10 g chapelure
RÉSERVE :
1 pincée piment
1 pincée noix de muscade
Sel, poivre
1/2 cc huile d’olive
1 cs farine
Mise en place :
Oignons: hacher
Persil: hacher
Ail: presser
Cuisson :
A la sauteuse : feu doux
Préparation :
Dans un bol, mélanger la viande, la chapelure, le persil, le piment, la muscade, l’oignon, l’ail, le poivre, le sel et l’œuf.
Rouler 4 boulettes de viande.
Dans une sauteuse, chauffer l’huile et la moitié du beurre.
Cuire les boulettes. Réserver.
Ajouter le reste de beurre et la farine dans la sauteuse.
Fouetter jusqu’à obtenir un roux brun.
Incorporer le fond de bœuf et la crème, puis la sauce Worcestershire et la moutarde.
Amener à ébullition et mijoter jusqu’à ce que la sauce épaississe.
Ramener les boulettes dans la sauce et cuire encore 2 minutes.
Conservation :
Congélateur : plusieurs mois
Réfrigérateur : 3 jours
Polpettes
Ingrédients
70 g boeuf haché
25 g mortadella
1 cc persil
1/4 oeuf
15 g fromage râpé
1 zeste citron
45 g pain rassis
Lait
Chapelure
Noix de muscade
sel, poivre
huile d’olive
Mise en place :
Pain rassi : tremper dans du lait 10 minutes, presser l’exédent de lait, réserver.
Mortadelle : hacher
Cuisson :
A la sauteuse : feu doux
Préparation :
Mélanger la viande, le sel, le poivre, la noix de muscade, le zeste de citron, le persil, le parmesan, le pain trempé et la mortadella. Mélanger avec l’oeuf pour obtenir une texture homogène.
Former des boulettes de la taille d’une noix et les passer dans la chapelure.
Verser de l’huile d’olive dans la sauteuse.
Dorer les boulettes dans l’huile chaude.
Öçpoçmaq, casse-croute tatare
Ingrédients
ACHETER :
100 g viande d’agneau (grasse)
40 ml lait
1 blanc œuf
25 g crème double
50 g beurre
50 g oignons
25 g pommes de terre
RÉSERVE :
100 g farine
1/2 cc sucre
1 pincée sel
1 cc levure
1 pincée cumin moulu
1 pincée poivre noir moulu
Mise en place :
Biga : préparer une biga avec le sucre, le lait, les oeufs, la levure et 1/3 de la farine.
Oignons : peler émincer
Pomme de terre : peler couper en petits dés
Viande : couper en petits dés
Cuisson :
A la sauteuse : feu moyen
Au four : 180°C
Préparation :
Ajouter 15 g beurre fondu et la crème, mélanger puis incorporer le reste de farine, le sel et la biga. Pétrir.
Couvrir la pâte et laisser reposer dans un endroit chaud une heure jusqu’à ce que la pâte double de volume.
Une fois que la pâte a doublé de volume, étaler et laisser reposer 20 minutes.
Écraser les oignons, ajouter le sel, le cumin, le poivre, les pommes de terre et la viande. Réserver.
Étaler à nouveau la pâte. Diviser en 5 pâtons. Réserver sous une serviette.
Aplatir un pâton, mettre 1 cs de garniture au milieu.
Plier les bords en formant un triangle avec un trou au milieu.
Mettez les chaussons sur un plateau, couvrir d’une serviette et laisser lever un peu.
Cuire 45 minutes au four.
Au sortir du four, verser du beurre fondu dans les trous.
Corned beef
Ingrédients
ACHETER :
500 g paleron de bœuf
1 oignon
200 g légumes pour pot au feu
SAUMURE :
1 l eau
200 g gros sel
50 g de sucre
2 cs paprika
1 cs poivre noir concassé
1 cs moutarde concassée
1 cs 4 épices
1 cs thym
5 clous girofle écrasés
1 gousse ail pressée
3 feuilles laurier émiettée
FAIRE :
1 bouquet garni
RÉSERVE :
Clous de girofle
Mise en place :
Saumure : Mélanger les ingrédients de la saumure, porter à ébullition et laisser refroidir.
Viande : laver, sécher, piquer de part en part de nombreuses fois et immerger complétement dans la saumure. Poser un poids sur la viande si nécessaire. Filmer le tout pour maintenir le moins d’air possible. Laisser mariner 3 semaines au réfrigérateur.
Cuisson :
Au faitout : feu doux
Préparation :
Sortir la viande de la saumure et laisser tremper dans de l’eau fraiche une nuit.
Bouillir 3 heures avec un bouquet garni et un oignon piqué de clous de girofle.
En fin de cuisson, ajouter les légumes.
Couper en tranches très fines.
Traitement thermique :
180 minutes à 100°C
Conservation :
Congélateur : plusieurs mois
Réfrigérateur : 3 jours
Filet américain
Ingrédients
ACHETER :
125 g filet de boeuf
1 /4 jaune d’oeuf
1 filet jus de citron
1/4 échalote
1 cc persil
FAIRE :
1 cc bombée moutarde
1 cc mayonnaise
1/2 cc ketchup
1/2 cc sauce Worcestershire
1/2 cc câpres
RÉSERVE :
1 filet cognac
Sel, poivre
Mise en place :
Filet de boeuf . hacher très fin, au couteau
Echalote . hacher finement
Câpres : hacher finement
Persil : hacher
Préparation :
Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients.
Saler, poivrer, c’est prêt !
Goulash
Ingrédients
ACHETER :
200 g ragout bœuf
40 g lardons non fumés
125 g oignons
1 gousse ail
1 poivron rouge
1/2 tomate
FAIRE :
100 ml bouillon
1 pincée zeste citron
RESERVE :
1 cc paprika doux
1/2 cc paprika fort
1 pincée marjolaine
1 cs huile d’olive
Mise en place :
Viande . saisir dans l’huile, réduire le feu
Oignons, ail : émincer
Poivron : peler, émincer
Tomate : peler, couper en dés
Cuisson :
Au faitout : feu moyen
Préparation :
Ajouter l’oignon et l’ail à la viande, étuver. Faire de même avec les poivrons et les tomates.
Déglacer avec le bouillon, poivrer, ajouter le paprika, braiser 1 h 30 à couvert.
Saler, ajouter le zeste de citron et la marjolaine.
Dresser et décorer.
Oie à l'instar de Visé
Ingrédients
ACHETER :
1 oie 3 kg non parée
3 kg jarret de porc
250 g carottes,
100 g oignons,
100 g poireaux,
25 g céleri,
2 tête ail
4 jaunes d’œufs
Crème fraiche
FAIRE :
1 bouquet garni
Croutons
RÉSERVE :
5 litres eau
2 cs farine
Mise en place :
Oie: ôter la tête, les abattis, le foie et le gésier de l’oie. Retirer la graisse (réserver) et trousser.
Carottes: éplucher
Oignons: peler et piquer 1 oignon avec les clous de girofle.
Poireaux: couper en tronçons
Céleri: peler et couper en cubes
Ail: bouillir 20 min dans du lait sans les peler. Éplucher
Graisse d’oie: fondre au bain-marie. Filtrer
Cuisson :
Au faitout : feu doux
Préparation :
Couvrir l’oie et les abattis d’eau salée.
Porter à ébullition sur feu vif jusqu’à ce que l’écume se forme.
Ecumer. Ajouter les légumes le bouquet garni et le poivre. Mijoter 2 h sur le feu doux.
Prélever 2 cs de graisse d’oie, réserver.
Sortir l’oie du bouillon, égoutter, découper.
Dorer les morceaux d’oie dans la graisse réservée.
Verser 2 autres cs de graisse dans un casserole, chauffer sur feu moyen et ajouter la farine sans colorer.
Ajouter 250 ml de bouillon de cuisson pour obtenir une sauce lisse et épaisse. Donner deux bouillons, puis réduire le feu au minimum.
Battre les jaunes d’œufs avec 1 cs de bouillon de cuisson. Incorporer 1 cs de la sauce. Remuer 2 min. retirer du feu.
Incorporez la crème fraîche et les gousses d’ail dans la sauce blanche.
Dresser l’oie, napper de sauce à l’ail et servir
Pain de viande
Ingrédients
ACHETER :
1 petit oignon
1 œuf
250 g de bœuf haché
250 g de chaire à saucisse
2 gousses d’ail
2 cs persil
FAIRE :
1/2 cc Worcestershire
2 cs ketchup
2 cs fond de veau
60 g chapelure
RESERVE :
1 pincée thym
1 pincée poivre noir
Mise en place :
Préchauffez le four
Huiler un moule à cake
Oignon – hacher finement
Persil – hacher finement
Ail – Peler et presser
Chapelure – mélanger à l’oignon
Cuisson :
Au four : 180°C
Préparation :
Dans un brand bol, mélanger tous les ingrédients sauf le ketchup. Bien mélanger. Former un pain dans le moule à cake.
Badigeonner de la moitié du ketchup.
Cuire au four 45 minutes.
Retirer du four et badigeonner avec le reste de ketchup.
Cuire encore 30 minutes. Retirer du four.
Laisser reposer 10 minutes avant de démouler et découper en tranches épaisses.
Porc kalua, porc éffiloché
Ingrédients
ACHETER :
1 kg rôti de porc (épaule) avec couenne et os
FAIRE :
1.5 cs sauce Worcestershire
RÉSERVE :
1 cc huile
1 cs sel rouge d’Hawaï
6 ml de vinaigre
25 g cassonade
Poivre noir
Mise en place :
Rôti : enrober d’huile et 1 cs de sauce worcestershire et frotter avec le sel et le poivre.
Cuisson :
Au four : 160°C
Préparation :
Mettre la viande dans un faitout, couvrir et cuire 4 heure au four.
Retirer les os et le gras de la viande. Effilocher et réserver.
Verser le vinaigre, le reste de sauce Worcestershire et la cassonade dans une casserole. Porter à ébullition, à feu vif. A ébullition, baisser le feu et mijoter jusqu’à ce que le sucre soit dissous.
Ajouter un peu de poivre. Verser la sauce sur la viande.
Poulet boucané
Ingrédients
ACHETER :
1 cuisse de poulet
1 cive
1/4 piment
1/2 jus citron vert
Persil
FAIRE :
1/4 cc crème d’ail
1 cc sauce no-soy
RÉSERVE :
1 cs huile
1/2 cc 4 épices
1 pincée cayenne
Sel
Mise en place :
Ciboule : émincer
Piment : émincer
Persil : ciseler
Marinade : mélanger le piment, le persil, le jus de citron vert, les épices, la sauce no-soy et l’huile. Mariner le poulet au frais 12 heures en retournant de temps en temps.
Préchauffer le four.
Cuisson :
Au four : 200°C
Préparation :
Cuire le poulet avec sa marinade, 25 minutes. Servir bien chaud.
Roast beef
Ingrédients
ACHETER :
400 g filet de bœuf
FAIRE :
beurre clarifié
1 pointe de couteau crème d’ail
RÉSERVE :
Romarin en branches
Sel, poivre
Mise en place :
Retirer le rosbif du réfrigérateur, éponger et saler, poivrer.
Laisser revenir à température ambiante au moins une heure.
Préchauffer le four.
Cuisson :
A la sauteuse : feu vif
Au four : 180°C puis 160°C
Préparation :
Fondre le beurre dans la sauteuse.
Colorer le rosbif pendant deux à trois minutes de chaque côté.
Déposer sur une grille, parsemer de romarin et de beurre.
Mettre au four, cuire pendant 7 minutes.
Retourner la pièce quelques minutes avant la fin de cuisson à une température moins élevée.
Retirer la viande du four, laisser reposer 5 à 10 minutes dans du papier aluminium.
Garder le jus pour la sauce gravy
Canard à l'orange
Ingrédients
ACHETER :
1 magret de canard
1 orange
FAIRE :
25 ml fond de veau
1 pincée 4 épices
RÉSERVE :
10 g sucre
1/2 cc miel
10 ml vinaigre
2 cc huile de colza
Sel et poivre
Mise en place :
Orange : laver et couper en cartiers 1/3 de l’orange, presser le jus du reste de l’orange
Marinade : mélanger l’orange (jus et tranches), le fond de veau, les épices, le sucre, le miel, le vinaigre, l’huile, le sel et le poivre.
Canard : entailler le gras, mariner 30 minutes.
Cuisson :
A la sauteuse : feu moyen
Préparation :
Rôtir le magret sans l’huile, 10 minutes côté peau, jeter la graisse et rôtir 5 minutes de l’autre côté.
Réserver le temps de réduire la marinade à feu moyen.
Garnir des rondelles d’orange. Servir.
Poulet tikka massala
Ingrédients
ACHETER :
150 g de poulet
1 cs de jus de citron
2 cc yogourt nature
1/4 oignon
1/2 tomate
50 ml crème
2 cc coriandre
FAIRE :
1 cc crème d’ail
1 cc concentré tomate
1 cc gingembre
RÉSERVE :
1 pincée garam masala
1 pincée curcuma
1 pincée carvi
1 pincée coriandre
1 pincée paprika
1 pincée piment
1 cs huile
Sel
Mise en place :
Coriandre : ciseler
Poulet couper en gros cubes
Oignons: hacher.
Tomates: Peler, épépiner et hacher.
Jus de citron: Prélever 1 cc, réserver.
Cuisson :
A la sauteuse : feu moyen
Préparation :
Assaisonner le poulet. Frotter à la main avec le jus de citron. Mariner 15 minutes au réfrigérateur.
Mixer l’ail, le gingembre, le carvi, la coriandre, le garam masala, le piment et le yogourt jusqu’à obtenir une consistance lisse.
Ajouter au poulet. Ajouter l’huile et mélanger. Couvrir d’un film alimentaire et mariner 6 heures au réfrigérateur.
Embrocher le poulet. Griller en retournant15 minutes.
Retirer le poulet des brochettes. Réserver.
Sauce: faire sauter l’oignon jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré. Ajouter la marinade.
Faire sauter pendant 2 minutes en remuant continuellement.
Ajouter le reste des ingrédients. Faire sauter pendant 1 minute.
Baisser le feu et mijoter 3 minutes.
Ajouter plus d’eau si nécessaire.
Incorporer le poulet grillé.
Décorer avec quelques feuilles de coriandre.
Fricassée à la zürichoise
Ingrédients
ACHETER :
100 g filet de boeuf
1/2 jaunes d’œufs
1/2 échalote
1/2 cc jus de citron
3 brins persil
2 tranches pain
FAIRE :
Quelques câpres
1/2 cc moutarde
1/2 cc ketchup
Quelques gouttes sauce Worcestershire
RÉSERVE :
2 cs huile d’olive
sel, poivre de Cayenne
1 cs cognac
Mise en place :
Echalote: peler et hacher finement, Câpres: hacher
Persil: hacher
Viande: couper en tartare (ou demander au boucher, il doit couper main)
Cuisson :
Au faitout : feu doux
A la sauteuse : feu moyen
Au four : 180°C
Préparation :
Chauffer fortement l’huile dans une poêle.
Ajouter la viande, qui doit être aussi sèche que possible, et du beurre et faire frire rapidement et légèrement, en remuant avec une fourchette à frire.
Égoutter l’huile dans une passoire et gardez la viande au chaud.
Ajouter, dans la poêle, les champignons, déglacer au vin blanc et laisser réduire complètement.
Remplir avec le fond de veau et la crème et réduire de moitié.
Chauffer jusqu’au point d’ébullition, verser la sauce sur la viande et mélanger.
Garnir avec le persil.
Tartare de boeuf, tartare de saumon
Ingrédients
ACHETER :
120 g d épaule de veau
6 g beurre
160 g beurre
160 g crème
80 g champignons
1 cc persil
FAIRE :
Fond de veau
RÉSERVE :
1/2 cc farine
50 g vin blanc
60 ml eau
1 cs huile
Sel,poivre
Mise en place :
Veau: couper en carrés de 6mm d’épaisseur et assaisonner avec de la farine, du sel et du poivre.
Persil: hacher
Préparation :
Mélanger la viande avec les échalotes, les câpres, le persil, le poivre de Cayenne, la sauce Worcestershire, le ketchup, le cognac et la moutarde dans un saladier . Pour finir, mettre le jus de citron, le sel et le poivre et mélanger de nouveau
Toaster les tranches de pain.
Disposer le tartare en portions, garnir d’un jaune d’œuf et servir.
On peut aussi ajouter 2 cs de cornichons hachés et un peu de tabasco
Notes :
Tartare de saumon :
Remplacer le bœuf par 75 g de saumon frais et 20 g de saumon fumé.
Remplacer le persil par de la ciboulette.
Remplacer les câpres par du radis noir.
Remplacer la cayenne par de la pimprenelle et du poivre. Ne pas saler
Mélanger tous les ingrédients. Servir avec des toasts
Alternatives : Remplacer le boeuf par du cheval,
Remplacer le saumon par de la daurade
Poulet jerk
Ingrédients
ACHETER :
2 blancs de poulet
1/4 cc oignon
1/2 ciboule
½ cc gingembre frais
1 cc piments habanero
2 cc jus de citron vert
FAIRE :
1/2 cc crème d’ail
1 bouillon
1 cc sauce Worcestershire
RÉSERVE :
1 cc miel
1 cc sucre
1 pincée thym
1 pincée cannelle
1 clous de girofle
1 pincée macis
1 pincée Cayenne
Sel, poivre
2 cc d’huile d’olive
Mise en place :
Oignon: hacher
Ciboule: émincer
Gingembre: hacher
Ail: émincer
Piments: couper en 4
Marinade: Mélanger tous les ingrédients, Mariner une nuit au frigo
Cuisson :
Au four : 180°C
Préparation :
Allumer le four.
Mettre le poulet à cuire avec sa marinade 30 minutes.