Ingrédients
RÉSERVE :
80 g grains de seigle
280 g farine de seigle foncé
140 g seigle concassé
60 g graines de tournesol non salées
260 ml eau
40 ml sirop d’érable
1 cs levure
1/2 cs sel
Mise en place :
(La veille)
Mettre les grains de seigle à tremper dans suffisamment d’eau bouillante. Le niveau de l’eau devrait être de 2 cm au dessus des grains. Couvrir et laisser reposer toute la nuit.
Levure : mélanger la moitié de la farine de seigle, 140 ml d’eau, un filet de sirop d’érable et la levure dans un bol, mélanger, couvrir et laisser reposer toute la nuit dans un endroit chaud.
Cuisson :
Au four : 150°C puis 100°C
Préparation :
Ajouter suffisamment d’eau sur les grains de seigle imbibés de sorte qu’il y ait environ trois fois plus d’eau que de grains.
Porter à ébullition, puis réduire le feu et mijoter, à couvert jusqu’à ce que les grains soient tendres (1 heure). Vérifier que les grains soient toujours couverts avec beaucoup d’eau, ajouter si nécessaire.
Égoutter les grains et laisser refroidir.
Dans un bol, mélanger le reste de la farine de seigle, le seigle concassé et le sel. Ajouter la levure, le sirop d’érable et le reste d’eau.
Mélanger jusqu’à consistance homogène. Ajouter le seigle cuits et les graines de tournesol.
Pétrir jusqu’à ce que la pâte se détache des parois mais reste un peu collante. Laisser reposer au chaud 30 minutes.
Huiler 2 bocaux à bords droits.
Dégazer la pâte sur une surface farinée. Diviser en 2 portions égales et la placer dans les bocaux. Laisser environ 2 à 3 cm d’espace dans les bocaux pour permettre au pain de lever. Huiler de petits morceaux de papier d’aluminium et les utiliser pour couvrir les bocaux, côté huilé vers le bas.
Laisser reposer dans un endroit chaud pendant 2 à 3 heures.
Préchauffer le four. Retirer la feuille d’aluminium des bocaux et vaporiser légèrement la pâte avec de l’eau. Replacer les feuilles d’aluminium sur les bocaux.
Verser environ 2 à 3 cm d’eau chaude dans un plat qui va au four, y placer les bocaux. Couvrir le plat avec du papier alu.
Cuire 1 heure à 150°C puis réduire à 100°C
Cuire au four pendant 13 heures.
Ajouter de l’eau chaude dans le plat pour maintenir le niveau d’eau dans le plat.
A la fin du temps de cuisson, éteindre le four et laisser dans le four 1 heure.
Ensuite, sortir le tout hors du four et laisser refroidir 30 minutes.
Laisser la porte du four fermée pour garder la chaleur résiduelle.
Démouler les pains (ils seront difficiles à démouler par la suite) et les placer dans le four chaud quelques heures pour les sécher. Retirer les pains du four.
Laisser refroidir complètement, puis envelopper dans du papier sulfurisé.
Conservation :
Congélateur : plusieurs mois
Réfrigérateur : plusieurs semaines.
Notes :
Le pain de seigle peut cuire jusqu’à 24 heures, sa couleur devient plus foncée. Cette cuisson longue confère aussi au pain une odeur de chocolat noir et de café caractéristique.
Son goût et sa texture viennent d’une longue cuisson à basse température.
Le Pumpernickel est un pain qui reste frais plus longtemps, même s’il ne contient pas de conservateurs.
